Bakso (cuisine asiatique)

Bakso (cuisine asiatique) : Le bakso (ou baso, qui signifie boulette de viande en indonésien) est un plat indonésien (mais on le trouve dans d’autres pays d’Asie), qui est fait de boulette de viande ou d’une pâte de viande de bœuf. Sa texture est similaire à celle d’une boulette de viande, d’une boulette de poisson ou d’une boulette de porc de Chine. Le mot bakso peut désigner une seule boulette de viande ou le plat complet d’une soupe aux boulettes de viande. Mie bakso désigne le bakso servi avec des nouilles jaunes et du vermicelle de riz, tandis que le bakso kuah désigne la soupe au bakso servie sans nouilles.
Le bakso est présent dans toute l’Indonésie, des marchands ambulants aux restaurants de grande classe. Avec le soto, le satay et le siomay, le bakso est l’un des plats de rue les plus populaires en Indonésie. Aujourd’hui, différents types de bakso prêts à cuire sont également disponibles comme aliments surgelés vendus dans les supermarchés indonésiens.

Ingrédients, contenu et portion : Le bakso est généralement fabriqué à partir de viande de bœuf finement hachée avec une petite quantité de farine de tapioca et de sel. Toutefois, le bakso peut également être préparé à partir d’autres ingrédients, tels que du poulet, du porc, du poisson ou des crevettes. Contrairement aux autres recettes de boulettes de viande, le bakso a une texture homogène ferme, dense et homogène due à la polymérisation de la myosine dans le surimi de bœuf.
La plupart des Indonésiens étant musulmans et respectant les lois en vigueur en matière d’alimentation halal , le bakso est généralement fabriqué à partir de bœuf, de poulet ou d’un mélange de bœuf et de poulet. Alors que dans les zones à majorité non musulmane, telles que les Chinatowns dans les grandes villes et l’île à majorité hindoue de Bali, on peut trouver du bakso de porc.
Traditionnellement, la pâte ou la pâte de surimi au bœuf est transformée en boules à la main et bouillie immédiatement à l’eau chaude. Une fois que la viande est cuite, les boulettes de viande flottent dans de l’eau bouillante, elles sont collectées et séchées, stockées ou réfrigérées pour une utilisation ultérieure. Des tas de bakso précuits sont généralement présentés dans la fenêtre d’un stand de marchand ambulant et ils sont bouillis dans de l’eau chaude à la commande du client, avant d’être servis.
Les bakso sont généralement servis dans un bol de bouillon de bœuf, nouilles, des bihun (vermicelles de riz), des légumes salés, du tofu, des œuf enveloppé dans les bakso), le chou vert chinois, fèves germées, siomay ou boulette de viande cuits à la vapeur et croustillante, wonton, parsemé d échalotes frites et de céleri. Des tranches de bakso souvent utilisées et mélangées comme dans les recettes de mie goreng, nasi goreng ou cap cai.
Origine : Le nom bakso provient de bakso ( 肉酥 , Peh-Oe-jī : bah-so · ), de la langue Hokkien (*) signifiant  » viande moelleuse  » ou  » viande hachée « .  Cela suggère que le bakso a pour origine la cuisine indonésienne chinoise. Des influences chinoises sont apparentes dans la cuisine indonésienne, telles que le bakmi, le mie ayam (mot abrégé pour bakmi ayam), le pangsit (wonton indonésien), le bakmi goreng, le kwetiau goreng et le lumpia.
En effet, la texture du bakso est assez similaire à celle des boulettes de bœuf chinoises , qui sont plutôt duveteuses et ont une texture homogène. Bien que bakso ait le nom d’origine chinoise Hokkien (*), les experts culinaires suggèrent qu’il était probable que le bakso était le mélange d’influences culinaires des Indes orientales néerlandaises coloniales. Également en indonésien, le terme daging bola fait souvent référence aux boulettes de viande de style occidental ou européen, qui présentent une texture et une élasticité différentes de celles du bakso indonésien. Par exemple, les boulettes de viande suédoises sont traduites en indonésien par swediaen daging bola.
(*) Le hokkien, ou langue de Minnan, est un groupe de dialectes du sud de la Chine originaire de la région de Minnan, située au sud-est de la province du Fujian, dans le sud-est de la Chine, et y est largement parlé.

La soupe et les nouilles sont probablement originaires de Chine, mais les boulettes de viande pourraient provenir des Hollandais, qui ont colonisé l’Indonésie au XIXème siècle.
En dépit de son éventuelle origine chinoise, le bakso semble avoir subi une localisation, notamment dans la cuisine chinoise indonésienne et javanaise.  Aujourd’hui, la plupart des vendeurs de bakso sont d’origine javanaise, originaires de Wonogiri (une ville proche de Solo) et de Malang. Bakso Solo et Bakso Malang sont la variante la plus populaire. le nom vient de la ville d’où il vient, Solo dans le centre de Java et Malang dans l’ est de Java . Bakso Soloest habituellement servi avec des vermicelles de nouilles jaunes et du riz dans un bouillon de bœuf, tandis que le Bakso Malang est généralement enrichi de tofu et de wonton frit croustillant. À Malang, le bakso bakar (bakso rôti) est également populaire.

Variantes de bakso : L’Indonésie a mis au point de nombreuses variantes de bakso, qui diffèrent généralement par la forme, la taille, la texture, les ingrédients.
Bakso Beranak : grosse boule de viande remplie de petites boulettes.
Bakso urat : bakso rempli de tendons et de viande grossière.
Bakso ayam : bakso au poulet.
Bakso bola tenis, un bakso de la taille d’une balle de tennis (bola tenis), soit rempli d’œuf dur comme bakso telur, soit de tetelan, un ingrédient qui comprend des morceaux de viande de bœuf et de graisse ou de l’urat (tendon).
Bakso telur : un bakso de la taille d’une balle de tennis avec un œuf de poule dur enveloppé à l’intérieur.
Bakso gepeng : bakso de bœuf plat, sa texture est généralement plus fine et plus homogène.
Bakso goreng : bakso frits.
Bakso ikan : bakso de poisson (boulette de poisson).
Bakso udang : bakso aux crevettes légèrement rose.
Bakso Malang : plat de bakso de la ville de Malang, dans l’est de Java ; complété avec des nouilles, du tofu, du siomay et des wontons frits.
Bakso Keju : une variante moderne de bakso, remplie soit avec du fromage cheddar ou soit de la mozzarella.
Bakso kotak : bakso en forme de cube.
Bakso bakar : bakso grillé et en brochettes, préparé de la même manière que le satay.
Bakso Cuanki : un célèbre bakso à Bandung, dans l’ouest de Java.

Popularité : Bakso est l’un des plats de rue les plus populaires dans les villes et villages indonésiens. Les vendeurs ambulants itinérants, que ce soit à l’aide de charrettes ou de vélos, fréquentent souvent les zones résidentielles d’Indonésie, tandis que les bakso warung et les modestes restaurants sont installés dans les rues des villes indonésiennes. Le Bakso a attiré l’attention du monde entier lorsque le président des États-Unis d’Amérique, Barack Obama, s’en est souvenu comme l’un de ses plats préférés de son enfance en Indonésie, et il l’a mentionné dans un des ses discours.
Plats similaires : Des plats de boulettes de viande similaires peuvent être trouvés dans d’autres cuisines du sud-est asiatique, telles que celles de Thaïlande, du Vietnam, de Malaisie et de Singapour, ainsi que des boulettes de viande à la chinoise.
Le plat ressemble également au plat Phở Bò Viên, la soupe de nouilles vietnamienne avec boulettes de viande .
Au Vietnam, Phở signifie soupe aux nouilles tandis que Bò Viên est constitué de boulettes de viande. Phở Bò Viên est l’une des versions du plat Pho au Vietnam . Il a été considéré comme le plat national du Vietnam.
En Malaisie et à Singapour , il existe une soupe aux boulettes de viande similaire appelée bebola daging , qui est en réalité une traduction malaise de « boulette de viande ». De nombreuses recettes de bebola dinant en Malaisie et à Singapour sont en réalité dérivées de boulettes de viande occidentales (indiennes ou européennes) et orientales (chinoises), telles que le bebola daging Masala, dérivé de l’influence de la cuisine indienne.
Aux Philippines, les boulettes de viande sont appelées almondigas ou bola-bola et sont généralement servies dans une soupe de nouilles aux misua avec de l’ail grillé, de la courge et des os de porc. Les bola-bolas sont également cuits à la poêle ou à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Problème de santé : Par le passé, on ajoutait souvent du borax et du formol au mélange de la pâte de bœuf afin de conserver les bakso et les de rendre plus moelleux (issu de la réticulation par la myosine induite par le borax ) et ce faisant en consommant moins de viande.
En conséquence, la Food and Drug Administration indonésienne cite souvent le bakso parmi les produits alimentaires malsains. La Direction de la protection du consommateur du pays met en garde contre le risque de cancer du foie lié à une consommation élevée sur une période de 5 à 10 ans. Le gouvernement a produit  tripolyphosphate de sodium comme substitut du borax.
De nos jours, le bakso vendu dans les supermarchés est congelé et celui vendu dans les marchés traditionnels indonésiens ne contiennent pas de borax.

Quelques préparations culinaires de bakso :