Balbacua (cuisine philippine) : Le balbacua est un ragoût de bœuf philippin à base de viande de bœuf, avec ou sans os, de parties de bœuf riches en collagène (queue de bœuf, peau et cartilage) et de diverses épices cuites pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Ce plat typique de Philippines est généralement servi avec du riz blanc ou misua ou des nouilles au riz ou des nouilles pancit
Le balbacua est originaire des régions Visayan des îles Visayas et Mindanao et il est également orthographié balbakwa ou balbakoa.
Étymologie : Le nom balbacua est dérivé du plat latino-américain barbacoa (qui est également la source du mot anglais « barbecue »), bien qu’il s’agisse de plats très différents. Alors que le balbacua est un ragoût de bœuf, le barbacoa est plutôt une viande rôtie dans une fosse creusée à même le sol.
Le plat a probablement été nommé par les Espagnols en raison de la similitude de la durée de cuisson et de la tendreté de la viande.
Préparation du balbacua : Le balbacua a de nombreuses variantes en ce qui concerne les épices et les ingrédients secondaires utilisés. Un aspect commun du plat, cependant, est l’utilisation de parties de viande de bœuf riches en collagène, y compris la queue de bœuf, la peau, les jarrets et d’autres morceaux de bœuf cartilagineux, en plus des coupes de bœuf ordinaires. Celles-ci sont cuites pendant environ quatre à six heures jusqu’à ce que la viande se détache des os et soit très tendre. Le collagène de la peau et du cartilage épaissit le ragoût en lui donnant une consistance gélatineuse.
Les épices couramment utilisées sont l’ail, l’oignon vert, le poivre noir ou poivre blanc, les piments siling labuyo, le gingembre ou le curcuma, l’huile d’annato (achuete), l’anis étoilé (sangke), les haricots noirs fermentés (tausi), les feuilles de laurier, le vinaigre de noix de coco (sukang tuba), la citronnelle (tanglad), sauce de poisson (patis), poireaux, sauce soja ou sel, calamansi, etc.
Les ingrédients secondaires sont également variables, y compris le pechay (chou chinois), des arachides moulues, des haricots secs, des tomates et des bananes saba.
Sur la base des ingrédients, le balbacua a parfois été décrit comme étant un croisement entre les plats puchero et kare-kare.
Le balbacua est généralement servi avec du riz blanc ou avec des nouilles misua ou pancit (ces dernières variantes sont différenciées comme balbacua con misua et balbacua con pancit, respectivement).
