Baliste (poisson) : Le baliste est un poisson d’eau des mers chaudes (famille des Balistidés), au corps aplati, en forme de losange. Son nom, qui est celui d’une machine de guerre romaine, vient de son aiguillon dorsal qui se dresse en cas de danger. On connaît surtout le baliste de la Méditerranée (dit « fanfré » à Nice), qui se prépare comme le thon, dont il a un peu le goût.
Le baliste cabri (Balistes capriscus) est une espèce de poisson vivant habituellement en milieu récifal subtropical. Il colonise également les lagons, les baies et les ports. Avec le réchauffement des températures, le baliste remonte très au nord, et il est devenu commun en septembre dans les filets de pêcheurs d’Audresselles (cap Gris-Nez), au nord du Pas-de-Calais. Il se nourrit de crustacés et de mollusques qu’il broie avec sa puissante mâchoire.
Au moment de mourir, il émet des sons semblables à des grognements humains.
Ce poisson est très agressif envers les autres poissons, la daurade notamment. Il était considéré comme un poisson du sud, mais depuis quelques années il remonte vers la France. Il a une mâchoire très puissante lui permettant de briser les coquilles d’huîtres et de moules, il faudra donc penser à utiliser une crinelle d’acier (*) . De plus, il faut se méfier de ses épines dorsales très affûtées qu’il dresse lorsqu’il se sent en danger. Lorsqu’il sera sorti de l’eau, il faudra coucher ses épines de l’avant vers l’arrière avec un chiffon très sec. Il se capture généralement sur les épaves, avec des appâts carnés (arénicoles, fleurette de maquereau, mégots de cigarette notamment en surface…). Il a une touche très énergique, puis revient, le fils se détend et donne ses fameux « coups de tête ». Une daurade sortie de l’eau aura tendance à bondir dans tous les sens. Le baliste, lui, ne bouge quasiment pas il fait le mort.
(*) Crinelle : Une crinelle, parfois appelée fil câblé, est un matériel de pêche. Il s’agit d’un bas de ligne en acier ou en kevlar, utilisé pour capturer les poissons qui risqueraient autrement de sectionner la ligne.
La chair du baliste est ferme et goûteuse, il faut néanmoins fileter le poisson pour éviter la cuisson de la peau et de la tête qui donnent un mauvais goût.
Le filetage est très difficile à cause de l’épaisseur de la peau.