Banka (truite de) : La truite de Banka est une truite d’élevage en grand bassins aquacoles alimenté par l’eau de rivière de la vallée de Banka.
La vallée de Banka se situe dans les Pyrénées basques entre de St-Jean-Pied-de-Port et de St-Jacques-de-Compostelle. Mais, Banka, c’est d’abord le nom d’un petit village à quelques encablures de Saint-Jean de Luz.
Cette vallée est célèbre pour ses hêtres dont on se sert du bois pour le fumage de divers produits, les filets de truite notamment.
La truite de Banka est une truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss), un salmonidé, comme sa cousine sauvage et autochtone la truite fario et comme le saumon. C’est un carnassier qui se nourrit de poissons mais aussi des petits insectes et crustacés présents dans les mêmes eaux.
La couleur de sa chair, blanche ou saumonée dépend des pigments présents dans son régime alimentaire. La couleur de sa robe, variable selon les milieux et la maturité, va du gris au vert en passant par le jaune d’or. Ses flancs se parent d’une bande pourpre et de taches noires.
Depuis quelques années, la truite de Banka s’est glissée dans les assiettes des plus jolies tables des grands restaurants. Délicieusement fondante, crue, cuite, ou fumée, la truite de Banka se marie divinement avec les légumes frais ou marinés, les salades piquantes, les saveurs iodées et épicées.