Barbacoa (cuisine caribéenne) : Le Barbacoa est une forme de cuisson de la viande originaire des Caraïbes parlant Arawak avec le peuple Taíno (*), d’où dérive le terme « barbecue ».
Dans le Mexique contemporain il se réfère généralement à des viandes ou des moutons entiers ou des chèvres entières cuites lentement sur un feu ouvert ou, plus traditionnellement, dans un trou creusé dans le sol recouvert d’agave (appelé maguey), bien que l’interprétation soit lâche, et de nos jours (et dans certains cas) peut se référer à de la viande cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
Cette viande est connue pour sa haute teneur en matières grasses et sa forte saveur, souvent accompagnée d’oignons et de feuilles de coriandre.
(*) Les Taïnos, ou Taíno, sont une ethnie amérindienne considérée comme distincte du groupe des Arawaks, qui occupait les grandes Antilles lors de l’arrivée des Européens au XVᵉ siècle.
Le type de four barbacoa original (ou traditionnel) : Aux États-Unis d’Amérique, la barbacoa est souvent préparée avec des parties de têtes de bétail, telles que les joues. Dans le nord du Mexique, il est aussi parfois fabriqué à partir de tête de bœuf, mais le plus souvent, il est préparé à partir de viande de chèvre (cabrito).
Dans le centre du Mexique, la viande de choix est l’agneau, et dans le Yucàtan, leur version traditionnelle, la cochinita pibil (porc à la fosse), est préparée avec du porc.
Le barbacoa a ensuite été adopté dans la cuisine du sud-ouest des États-Unis d’Amérique par le biais du Texas. Le mot s’est transformé avec le temps en « barbecue », ainsi que de nombreux autres mots liés à l’élevage et à la vie de cowboy tex-mex ou vaquero. Considérée comme une viande de spécialité, la barbacoa est généralement vendue le week-end ou les jours fériés dans certaines régions du Texas et dans tout le Mexique.
Le Barbacoa est également populaire en Floride, car de nombreux immigrants mexicains qui y vivent ont introduit ce plat.
Le Barbacoa est également bien connue au Honduras.
Aux Philippines, le plat Visayan balbacua (également orthographié balbakwa) est nommé d’après barbacoa, probablement pour la même durée de cuisson et la tendreté de la viande. C’est un plat complètement différent. Contrairement aux versions latino-américaines, il s’agit d’un ragoût à base de bœuf, de queue de bœuf, de pieds de vache et de peau bouillie pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’il soit gélatineux et extrêmement tendre.
Traditions : Une façon traditionnelle mexicaine de manger la barbacoa est de la faire servir sur des tortillas de maïs chaudes avec de la salsa verde pour plus de saveur ; les tacos sont souvent consommés avec des oignons en dés et de la coriandre hachée.
Pour être précis, la barbacoa, dans la région d’Oaxaca, au Mexique, est parfois accompagnée d’un plat traditionnel appelé » yiki « . Le Yiki est un ragoût de maïs coupé en dés avec des piments et de l’eau. Il comprend souvent des feuilles d’avocadier, du sel et d’autres épices qui n’ont pu être identifiées qu’à Oaxaca.
Le processus de préparation de ce ragoût commence le soir avant qu’il ne soit servi. C’est pour ramollir le maïs et il enlève la fine couche de type coquille pour qu’il soit plus comestible dans le ragoût. Une fois que le ragoût est servi, il a une apparence et un goût distinctifs. En guise de garniture, du foie de chèvre cuit est parfois ajouté au ragoût.
Étymologie : On pense que le mot barbacoa vient du continent Taino (est de la République dominicaine), comme dans cette source : Pero tomemos el vocablo barbacoa, cuyo origen arau [a] co (específicamente, taíno) es conocido gracias a las descripciones de Gonzalo Fernández de Oviedo en su Historia natural y general de las Indias, quien testimonia dos de sus acepciones.
Mais lorsqu’on prend le terme « barbacoa », qui provient de Arawak (plus précisément, la langue Taíno), il est connu grâce aux écrits de l’historien espagnol Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557) dans son Histoire naturelle et générale des Indiens, qui a décrit deux de ses significations : « Unos palos que ponen, a manera de parrilla o trébedes, en hueco», para asar los peces y animales que cazaban. Tal aseveración compite con la tesis de que, al designar un tipo de parrillada, esa palabra es una castellanización de la palabra inglesa-norteamericana barbecue, que a su vez nace de la expresión francesa de la barbe á la queue («de la barba ¾o mentón¾ a la cola », que l’époque como los tramperos canadienses francófonos ensartaban con una barra de hierro las reses que cazaban para asarlas ».
Traduction libre : « Des bâtons qu’ils ont mis, comme un gril ou un dessous de plat, dans un trou », pour rôtir les poissons et les animaux qu’ils chassaient. Une telle affirmation est en concurrence avec la thèse selon laquelle, lorsqu’il désigne un type de barbecue, ce mot est une castillanisation du mot anglais-nord-américain barbecue, qui découle à son tour de l’expression française de la barbe á la queue (from the beard o chin à la queue », qui, comme les trappeurs canadiens francophones, embrochaient le bétail qu’ils chassaient avec une barre de fer pour les rôtir ».
Articles connexes :
Barbecue
Balbacua
Birria
Carne asada
Mandi
Pozole