Bavette (boucherie) : « Bavette » est un terme de boucherie désignant les muscles plats de l’abdomen des bovins. Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées :
– La bavette d’aloyau, muscle de l’abdomen dont la forme rappelle celle d’une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
– La bavette de flanchet, prise au niveau de l’aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d’aloyau. Bien dénervée, elle est également très goûteuse mais elle est en général moins tendre.
– La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d’aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d’autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g. Elle convient aussi pour les bouillis et les daubes ; elle ne figure plus dans les dénominations officielles.
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