Beignet (pâtisserie)

Beignet (pâtisserie) : Un beignet est une préparation composée d’une pâte …à beignet, renfermant ou non un ingrédient cuit ou cru, que l’on fait frire dans de l’huile. Selon sa composition, le beignet se sert en hors-d’œuvre, en entrée ou en entremets, presque toujours chaud, voire brûlant, et poudré de sel fin ou de sucre. La pâte utilisée diffère selon la nature de l’aliment à enrober. Le bain de friture doit toujours être abondant, car les éléments commencent par tomber au fond de la bassine, puis remontent à la surface sous l’action de la chaleur, qui allège et fait gonfler la pâte. Les beignets se retournent à mi-cuisson. Le principe du beignet est simple, mais les apprêts varient beaucoup en goût et en forme.
– Beignets en pâte à frire : Certains aliments riches en eau ont besoin, pour être frits, d’un enrobage. Il peut s’agir d’un simple farinage ou d’une panure anglaise, mais il faut de la pâte à frire pour obtenir des beignets. L’apprêt, salé ou sucré, se fait avec de très nombreux éléments crus (mais taillés menu et de cuisson rapide) ou cuits marinés.
Les beignets aux fleurs étaient particulièrement appréciés au Moyen Âge (violette, sureau, lys) ; aujourd’hui, on n’utilise pratiquement plus que les fleurs d’acacia et les fleurs de courge ou de courgette.
– Beignets en pâte à choux : Selon qu’elle est salée ou sucrée, la pâte à choux permet de préparer les beignets en hors-d’œuvre ou en entremets, qui sont alors dits « soufflés ». Salée, la pâte à choux peut être additionnée de fromage râpé, de dés de jambon, d’amandes, etc. ; sucrée, elle donne les pets-de-nonne.
– Beignets en pâte à brioche ordinaire : Ils sont dits « viennois » ou « dauphine », et se composent de rondelles de pâte, éventuellement fourrées de confiture, plongées dans de l’huile très chaude (180 °C). Une fois bien gonflés et dorés, les beignets sont poudrés de sucre.
– Beignets en pâte à gaufre : Ils sont moulés dans des gaufriers de formes diverses (en étoile, en barquette, en cœur en rose), emmanchés sur une longue tige. Ces beignets se consomment alors tels quels, mais servent surtout de croustades à garnir.

Les différents beignet régionaux : Les beignets figurent parmi les plus anciens des entremets régionaux. Réalisés dans une pâte spéciale aromatisée, ils sont souvent associés à une fête et portent des noms très divers et dont la recette, la forme et la décoration varient selon les régions. bottereaux ou tourtisseaux (Anjou, Poitou, Vendée), beugnons (Berry), bignes (Auvergne), bugnes (Lyon), bottereaux (Anjou), corvechets (Lorraine) ou beignets de Carnaval (Franche-Comté), oreillettes (Montpellier, Provence), ganses, mensonges, merveilles, cuisse-dames ou pied-de-biche (Suisse, Savoie), guenilles (Auvergne), roussette (Alsace), roubigneaux, nouets, pets-de-nonne.

Voir Bugne, Galani et Merveilles.

Quelques préparations culinaires de beignets sucrés :

Quelques préparations culinaires de beignets salés :