Il existe toute une « échelle », une gradation des beurres, en fonction du taux de matière grasse contenue dans celui-ci (ou du taux d’eau en émulsion dans la matière grasse). En effet, si le beurre quotidien doit contenir un minimum de 82% de matière grasse, c’est-à-dire un taux maximum autorisé par la loi de 18% de matières non grasses dont 16% d’eau, il y a d’autres beurres :
| Catégorie | Taux de matière grasse | Composition | Date et température de conservation | Utilisations |
|---|---|---|---|---|
| Cru ou de crème crue | 82 % | crème ou lait cru | DLC * 30 jours maximum à 3-4 °C | sauces émulsionnées stables (ce beurre est plus acide) |
| Extra-fin | 82 % | crème fraîche pasteurisée (non congelée et non surgelée) | DLUO** 24 mois à -14 °C | tel quel pour pâtes, crèmes, sauces, liaisons, beurres composés, caramélisation des fruits, gratins minute |
| Fin | 82 % | crème fraîche pasteurisée et crème congelée ou surgelée (30% maximum) | DLUO : 60 jours mois à 3-4 °C DLC * 24 jours maximum à -14 °C | en parcelles, sur sauces et crèmes en attente pour éviter le croûtage ; clarifié pour graisser les moules |
| De cuisine ou beurre cuisinier | 96 % | crème pasteurisée avec traces de vanilline ou de carotène | DLUO : 60 jours mois à 3-4 °C | professionnelle : brioche, quatre-quarts, madeleine, car sons point de fusion est bas (30-32 °C) |
| Concentré ou beurre pâtissier | 99,8 % | crème pasteurisée avec traces de vanilline ou de carotène | DLUO : 9 mois à 15-20 °C (idéal 18 °C) | professionnelle : pâtisserie (croissant, crème au beurre) ou graissage des moules ; remplace le beurre 82 % clarifié |
| Allégé Léger | 60-65 % 39-41 % | crème pasteurisée avec amidon, fécule ou autre additif | DLUO : 7 à 8 semaines à 0-6 % | tel quel, pour les sandwichs, toasts, canapés) ; plats chauds (purée, sauce,potage) ; cuit pour poêlées, pâtisserie |
| Demi-beurre | 41 % (la moitié de 82%) | crème pasteurisée avec amidon, fécule ou autre additi | DLUO : 4 à 6 semaines à 0-6 % | Beurre à tartiner. Il ne doit pas être chauffé |
| Spécialité laitière à tartiner | 20-40% | selon la laiterie ; précisée sur l'emballage | DLUO : 7 à 8 semaines à 0-6 % | tel quel, pour les sandwichs, toasts, canapés) ; chaud et juste fondu (temps de cuisson et d'émulsion plus court que ceux du beurre 82 %). Ce produit n'a plus le droit de s'appeler beurre. |
| * DLC : date limite de conservation ** DLUO : date limite d'utilisation optimale. cette indication a valeur de conseil pour préserver les qualités organoleptiques du produit |