| Cuisson | 40 °C | 56 °C | 100 °C | 165 °C | 200 °C |
|---|---|---|---|---|---|
| Phénomènes physico-chimiques | Rupture de l'émulsion ; goût proche de celui du beurre du beurre non chauffé | coagulation des protéines ; développement du goût et texture onctueuse, coloration laiteuse | hydrolisation des protéines | condensation de acides et des sucres ; coloration et goût du beurre noisette | destruction des molécules qui font le goût du beurre |
| Applications culinaires | beurre clarifié ; sauce béarnaise ; graissage des moules ; solvant pour herbes, épices, aromates | beurre blanc et dérivés ; sauce émulsionnées chaudes | stade transitoire avant le beurre noisette | beurre noisette : accompagnement des poissons, légumes, abats blancs ; pâtisserie | autrefois, beurre noir, intderdit |
| Conseil d'utilisations | pour les sauces émulsionnées, incorporer les beurre lentement | finition des sauces pour plus de légèreté, de moelleux | stade à ne pas dépasser pour éviter une coloration rapide des aliments | filtrage possible pour l'utilser comme un beurre clarifié dont le goût noisette sera accentué | interdit |
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