Beurre de Montpellier : Le beurre de Montpellier est un beurre composé qui est servi avec du poisson (loup, daurade,…), avec des crustacés ou des coquillages, un peu à l’instar du beurre d’escargot pour les escargots de Bourgogne. Il se sert aussi avec de la viande comme le gigot d’agneau et la côte de veau.
Il est fait à partir des fines herbes vertes blanchies : du cerfeuil, de l’estragon, de la pimprenelle, de la ciboulette et les ingrédients suivants : filets d’anchois, des câpres, des cornichons, du jaune d’œuf dur et de l’ail et un assaisonnement : huile d’olive, muscade, sel fin, poivre du moulin, essence de vert d’épinard.
Tous les ingrédients sont pilés au mortier. Le mélange une fois réduit en pommade, on lui incorpore au fouet des noisettes de beurre doux ramolli. On sert le beurre de Montpellier obtenu frais directement sur le mets ou en accompagnement comme une sauce ou on le laisse refroidir au réfrigérateur pour un emploi ultérieur.
Le chef cuisinier Antonin Carême en donne la définition suivante : « Lavez bien à l’eau fraîche une forte poignée de cerfeuil, une vingtaine de branches d’estragon, et le même volume de pimprenelle, puis une pincée de ciboulettes. Cette verdure étant égouttée, vous la faites blanchir dans de l’eau bouillante avec du sel, afin de la conserver bien verte, vous la mettez dans un grand poêlon d’office, et, après cinq ou six minutes d’ébullition, vous ôtez la ravigote avec l’écumoire, et la mettez refroidir dans de l’eau fraîche. Dans l’eau qu’elle a blanchie, vous mettez durcir huit œufs ; puis vous pressez fortement la ravigote, afin d’en extraire le liquide. Vous la pilez parfaitement ; vous y joignez une vingtaine de beaux anchois épluchés et bien lavés, deux cuillerées à bouche de câpres fines, six cornichons, les jaunes d’œufs durs et une petite gousse d’ail. Pilez ce mélange dix bonnes minutes ; mêlez -y huit onces de beurre fin, une pincée de gros poivre, du sel fin et un peu de muscade râpée ; le tout bien broyé. Vous y amalgamez un verre plein de bonne huile d’Aix et le quart de vinaigre à l’estragon ; ce qui doit vous donner un beurre velouté, moelleux et d’un goût exquis. Mais pour le rendre plus appétissant encore, vous y mêlez un peu d’essence de vert d’épinards (passé au tamis de soie), afin de le colorer d’un beau vert pistache. On doit avoir la précaution d’y mêler ce vert en petite quantité à la fois, afin que le beurre soit d’un vert pâle. Vous goûtez si l’assaisonnement se trouve de haut goût : alors vous le passez par l’étamine fine, ou par un tamis de crin ordinaire, en le foulant avec la cuillère de bois : après cela vous le mettez dans une petite terrine sur la glace pour le raffermir, et vous vous en servez de suite. L’assaisonnement de ce beurre délicieux réclame des connaissances que la pratique seule peut donner ; car il faut avoir le goût exquis pour le rendre dans sa perfection, afin qu’aucun des assaisonnements qui le composent ne se trouve dominant. Cependant il est facile d’adoucir l’excès du vinaigre en ajoutant un peu d’huile, de même la fadeur de l’huile, en y mêlant du vinaigre et du sel ».
