Bifteck (boucherie) : Les termes bifteck et steak (de l’anglais steak, ‘tranche de viande à griller‘) et bifteck (de l’anglais beef steak, ‘tranche de bœuf à griller’) désignent toute tranche de viande rouge, le plus souvent de viande bovine, destinée à la consommation humaine.
On emploie aujourd’hui plutôt le mot steak que bifteck. Les termes « steak » et « bifteck » désignent surtout, et d’une manière générale, une tranche de viande rouge à griller ou frire et pas une partie précise de la viande d’un animal. L’entrecôte, le faux-filet et le rumsteck, par exemple, sont des découpes concrètes et distinctes du bœuf, mais chacun de ces morceaux peut indistinctement être appelé un steak ou un bifteck.
Viandes utilisées et modes de cuisson : L’immense majorité de biftecks consommés dans le monde sont des découpes de boucherie de viande bovine (bœuf, vache et veau), mais en une moindre proportion d’autres viandes sont aussi consommées sous forme de steak, comme le cheval ou les viandes de venaison (le mouflon, le cerf, le bison, le renne ou caribou, l’élan ou orignal, le chevreuil, etc.). Les viandes de porc, de mouton et d’agneau peuvent aussi être découpées en forme de steak, mais les découpes de boucherie qui en résultent ne reçoivent pas le nom de steaks (il est d’usage de parler dans ce cas de tranches de gigot d’agneau, de côtes de porc, etc.).
Le mode de cuisson des steaks exclut le plus souvent l’utilisation des matières grasses (comme c’est le cas des steaks cuits sur le gril, à la plancha, en grillade, en pierrade ou au barbecue) mais on utilise parfois des matières grasses en friture (l’huile ou le beurre). On parle aussi parfois de « steak » pour des tranches de chair de thon ou de saumon dont le mode de cuisson est similaire.
Des agro-industriels emploient de nos jours, abusivement, le terme « steak » pour du poulet ou de la dinde pour bénéficier de la connotation gourmande des termes « steak » ou « bifteck ».
En France les morceaux de découpe de boucherie les plus utilisés pour la préparation de steaks sont les suivants (liste non exhaustive) :
– La côte de bœuf (souvent grillée, mais aussi rôtie au four)
– L’entrecôte (une entrecôte est une côte de bœuf désossée)
– Le faux-filet
– Le rumsteck
– Le filet de bœuf
– Le tournedos (une tranche épaisse de filet de bœuf)
– Le chateaubriand (une tranche de filet de bœuf, encore plus épaisse que le tournedos)
– L’onglet (contrairement à une idée reçue ce n’est pas le diaphragme (*) du bœuf mais une tranche de muscle qui parcourt le diaphragme)
– La bavette (cuisinée souvent à l’échalote).
(*) Diaphragme : Muscle large et mince qui sépare le thorax de l’abdomen.
Voir aussi sous Argot de bouche : Bifteck ; Bifteckard ; Biftecker ; Bifteckifère ; Bifton.
Sur la découpe de bœuf ci-dessus, les différents morceaux à bifteck sont en rouge vif :
1. Basses côtes
2. Côtes, entrecôtes
3. Faux-filet
4. Filet
5. Rumsteck
6. Rond de gîte
7. Tende de tranche ; poire, merlan
8. Gîte à la noix
9. Araignée
10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
11. Bavette ou bifteck d’aloyau
12. Hampe
13. Onglet
14. Aiguillette baronne
15. Bavette de flanchet
16. Plat de côtes
17. Macreuse à bifteck
18. Paleron
19. Jumeau à bifteck
20. Jumeau à pot-au-feu
21. Macreuse à pot-au-feu
22. Queue
23. Gîte
24. Flanchet
25. Tendron, milieu de poitrine
26. Gros bout de poitrine
27. Collier
28. Plat de joue
29. Langue.