Biscotte : Une biscotte est une tranche d’un pain spécial, dont la pâte à base de farine, d’eau, de sel et de levure est enrichie en sucre pour mieux griller ensuite, et en matières grasses qui resserrent la mie.
Étymologie de biscotte : L’étymologie du terme biscotte est d’origine italienne : biscotto, signifiant « cuit deux fois ». Le dictionnaire de l’Académie française mentionne un usage du mot dès le début du XIXe siècle, en 1807.
Ce produit de panification industrielle est un aliment de consommation courante typiquement français, mais certaines spécialités étrangères, comme le Zwieback allemand ou le toast rond hollandais, lui sont apparentées.
Fabrication de la biscotte : Pour fabriquer des biscottes, on mélange de la farine très fine (ingrédient principal pouvant atteindre jusqu’à 97 % du produit fini), de l’eau, du sucre, des matières grasses végétales, du beurre, du lait écrémé en poudre, de la levure et du sel.
Une fois mélangée, on obtient une pâte que l’on fractionne en pâtons (petites boules de pâte). Ceux-ci sont alors mis au repos pour être soumis au processus de fermentation dans une salle d’étuvage.
Celle-ci est ensuite pétrie de nouveau et façonnée en forme de quenelles qui sont déposées dans un moule avec couvercle, où s’opère une seconde fermentation.
Après cuisson, cela donne une sorte de pain de mie qu’on laisse reposer pendant 24 heures. Ce temps de repos imposé permet une répartition uniforme de l’humidité, le ressuage. Ce pain est ensuite découpé en tranches, avant de subir sa deuxième cuisson.
Les biscottes contiennent très peu d’eau, c’est ce qui leur donne cet aspect croustillant et leur permet une longue conservation.
Elles doivent avoir une texture friable et finement alvéolée. À l’origine, la biscotte, spécialité artisanale de la ville de Bruxelles, fut considérée comme un produit de luxe, puis de régime. Aujourd’hui, elle est consommée couramment au petit déjeuner et aux repas. Les biscottes sont parfois utilisées en cuisine, imbibées de lait pour une farce, ou réduites en chapelure.
En diététique, les biscottes fournissent cinq fois plus de lipides que le pain et environ 30 % de calories supplémentaires. Leur composition nutritionnelle peut être modifiée en fonction de certains régimes (biscottes sans sel, enrichies en gluten, en son).
La biscotterie moderne a également mis sur le marché du « pain grillé », en tranches oblongues, moins riche en matières grasses et en sucre que les biscottes, ainsi que du « pain braisé » et divers produits pour le petit-déjeuner. On conseille les biscottes aux personnes qui mangent trop vite car on est obligé de les mastiquer.
Si dans les années 1970, plus de 300 biscotteries fonctionnaient en France, il n’en reste plus que six en 2015. Cinq d’entre elles font de la production industrielle. La dernière artisanale, « La Chanteracoise » est implantée en Dordogne, à Saint-Germain-du-Salembre.
Atrilces connexes :
Biscotte et Biscotter sous Argot de bouche.
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Variations internationales de la biscotte : Une biscotte est un biscuit dur et sec ou un pain cuit deux fois. Il est parfois utilisé comme anneau de dentition pour les bébés. Dans certaines cultures, la biscotte est faite de gâteau plutôt que de pain : on parle parfois de biscotte de gâteau . Au Royaume-Uni, le nom fait également référence à un additif alimentaire à base de blé.
Argentine : En Argentine, la biscotte est appelée tostadas de mesa (littéralement "toasts de table"), des tranches de pain cuit deux fois généralement disponibles dans les supermarchés en variantes nature et sucrées. Le gâteau aux biscottes est appelé biscuit de baie , ses ingrédients sont l’œuf, le sucre, l’huile, la farine auto-levante et la vanille.
Tostadas de Mesa
Tostadas de Mesa
Biscuit Laurier
Biscuit Laurier
Azerbaïdjan : Rusk est appelé sukhary ( azerbaïdjanais : suxarı – un emprunt du russe via le persan ) en azerbaïdjanais. Il est généralement fabriqué à partir de pain rassis et de petits pains. A Bakou , certaines boulangeries utilisent leurs brioches et pains rassis pour faire des biscottes. Le prix de la biscotte dans ces boulangeries est généralement bas, car les boulangeries le font pour éviter de gaspiller les restes de pain et de petits pains.
Bangladesh : Il est communément appelé "biscuit toast". Les biscuits grillés sont disponibles dans une variété de saveurs, telles que "toast au ghee", "toast à l’ail" et "toast au sucre", et sont généralement servis avec du thé. La biscotte de gâteau est communément appelée «gâteau sec».
Grande-Bretagne : La biscotte de boucher est un biscuit sec cassé en particules, trié par taille de particule et vendu aux bouchers et autres pour être utilisé comme additif alimentaire dans la fabrication de saucisses. Bien qu’à l’origine fabriqué à partir de pain rassis , maintenant appelé "pain-biscotte", une variété sans levure appelée simplement "biscotte" est maintenant plus couramment utilisée.
Diverses tailles de particules de biscotte sont utilisées dans l’industrie alimentaire, où les utilisations comprennent :
Un support pour les saveurs, les couleurs et les assaisonnements
Un agent liant dans les hamburgers , les saucisses , les farces, les tartes et autres produits composés à base de viande
Comme ingrédient pour les mélanges à farce séchés
Biscottes de Farley
Au Royaume-Uni, les Farley’s Rusks sont un biscuit de dentition sec datant des années 1880, mais fabriqué par Heinz depuis 1994. Ils sont généralement donnés aux nourrissons, soit trempés dans du lait et écrasés, soit sous leur forme dure d’origine comme aide à la dentition.
Cuba : La " biscotte éponge " (bizcocho) est similaire au biscotti italien mais elle est faite de pâte à gâteau jaune cuite deux fois. La pâte à gâteau jaune est cuite dans un moule à gâteau plat et rectangulaire. Une fois cuit et refroidi, il est coupé en lanières et cuit à nouveau ou grillé pour faire du gâteau grillé. Il se déguste généralement avec du café cubain (expresso cubain ) ou en accompagnement de crèmes glacées , de crèmes anglaises ou d’autres plats desserts.
Danemark : Tvebak est dérivé du néerlandais tweebak (littéralement "deux cuire"), un synonyme archaïque de beschuit .
France : Une biscotte est un type français de biscotte. Elles sont vendues emballés dans les supermarchés.
Finlande : Un type de biscotte finlandais est appelé korppu , généralement un morceau de pain séché, aromatisé à la cannelle et au sucre . Le korppu est un pain au café commun, normalement consommé après avoir été trempé dans du café . Une version aigre, appelée hapankorppu , est une biscotte plate à base de farine de seigle et de sel, et peut être consommée comme du pain croustillant .
Allemagne : Zwieback (littéralement "cuit deux fois") est une forme de biscotte en Allemagne. Comme les mots danois et français, le nom fait référence au fait d’être cuit ou cuit deux fois.
États-Unis d’Amérique : Aux États-Unis, les types de biscottes couramment disponibles comprennent le pain grillé et les croûtons , qui sont vendus emballés dans les épiceries, et les biscotti , que l’on trouve à la fois dans les épiceries et les cafés.
Grèce : Le terme paximadi ( grec : παξιμάδι ) couvre diverses formes de biscottes grecques, généralement fabriquées à partir de farine d’ orge ou de pois chiche , et ramollies avec du vin, de l’eau ou de l’huile avant de manger. Les Paximadi forment la base du snack crétois dakos ( grec : ντάκος ).
Inde : En Inde, la biscotte (ou biscuit grillé) est un pain ou un gâteau séché traditionnel. Il est également connu sous le nom de papay, rotin, khasta ( hindi : खस्ता ), russ ou "cake rusk" en hindi, punjabi ou "porai" பொறை en tamoul et en ourdou ou kathi biskut en bengali . Il est généralement consommé trempé dans du thé au lait qui adoucit la biscotte. La version sucrée "gâteau biscotte" est composée d’un gâteau dont les ingrédients comprennent de la farine de blé, du sucre, de la graisse, un agent levant et, éventuellement, des œufs. [7] [8] [9]
Indonésie : Le pain cuit deux fois en Indonésie est appelé "bagelen", qui proviendrait de Bagelen, un village du centre de Java. Avant la deuxième cuisson, le pain est enduit de sucre et de crème au beurre. Il est généralement consommé en collation.
Iran : En Iran , la biscotte est appelée nān-e sokhāri ( persan : نان سوخاری). Il est composé de farine de blé, de sucre, de poudre de lait écrémé, d’huile végétale, de gluten, d’extrait de malt, de farine de soja, de sel, de levure et d’eau. Il est consommé comme un biscuit trempé, en particulier avec le chai persan (thé). La marque la plus courante de naan sukhaari est Vitana.
Italie : En Italie, cette forme est appelée fette biscottate. Il ne faut pas le confondre avec les biscotti (biscuits ou biscuits cuits deux fois). Les Italiens ont le cantucci, un biscuit ressemblant à une biscotte aux amandes cuit deux fois. De plus, alors que les cantucci sont tout aussi fermes et croquants que la version sud-africaine, les Italiens insistent pour qu’ils soient trempés et non trempés comme des biscottes. Le trempage, affirment-ils, se fait mieux dans du cappuccino, du vin de dessert ou de la grappa.
Japon : Au Japon, la biscotte est souvent une friandise à base de baguette, de gâteau ou de croissant-biscotte recouvert de chocolat et de noix, C’est souvent sucré
Le Levant : Au Levant, cette forme est appelée boksum ( arabe : بقصم ) en Irak et en Syrie ou qurshalla (arabe : قرشلة) en Jordanie et dans le territoire palestinien occupé . Il est composé de farine, d’œufs, d’huile ou de beurre, de sucre, de levure ou de levure chimique, et parfois d’une petite quantité de cardamome . Il est garni de graines de sésame grillées, de graines de cumin noir ou d’anis et se déguste en biscuit trempé, notamment avec une tisane.
Pays-Bas et Belgique (Flandre) : Les beschuit, également connus sous le nom de crispbakes hollandais, sont des biscottes légères, rondes, plutôt friables, telles qu’elles sont consommées aux Pays- Bas et en Belgique. Lorsqu’un bébé naît aux Pays-Bas, il est de coutume de servir des beschuit met muisjes (avec des "petites souris", qui sont des graines d’ anis recouvertes d’une couche de sucre blanche et rose ou bleue, selon le sexe du nouveau-né). Les beschuiten sont également consommés au petit-déjeuner avec une variété de garnitures, le plus souvent du beurre et des saupoudres de saveurs telles que le chocolat (chocoladehagel ou chocoladevlokken) ou les fruits (vruchtenhagel ), la confiture ou du fromage. Un favori hollandais de longue date est de servir des fraises sur du beschuit, qui est généralement garni de sucre ou de crème fouettée.
Les beschuiten sont préparés en cuisant d’abord un pain rond et plat ( beschuitbol ), en le coupant en deux, puis en cuisant à nouveau chaque moitié, généralement à feu doux. Il est presque toujours vendu en rouleaux ; un rouleau contient généralement 13 biscottes (une douzaine de boulangers ). Étymologiquement, biscotto (italien du XVIe siècle), biscuit (XIXe siècle, issu du bisket du XVIe siècle ) et beschuit viennent de l’expression latine (panis) bis-coctus , (pain, deux fois cuit).
Norvège : En Norvège, la biscotte est appelée kavring et ressemble au skorpor suédois . Le kavring broyé, appelé strøkavring , est utilisé, entre autres, pour la fabrication de kjøttkaker et dans le dessert traditionnel tilslørte bondepiker . Kavring est également cassé et peut être servi avec du lait ordinaire, aigre ou de culture.
Pakistan : Au Pakistan, Rusk est familièrement connu sous le nom de Russ ( ourdou : رس). Il est soit disponible sous une forme sphérique qui s’apparente à un chignon, soit sous forme de pièces rectangulaires séparées. C’est un aliment populaire pour le petit-déjeuner et il est généralement consommé en le trempant dans du thé au lait, connu localement sous le nom de doodh chai, pour l’adoucir. Le gâteau biscotte est appelé papay ( Shahmukhi : پاپے) en punjabi.
Philippines : La version philippine de la biscotte s’appelle biscocho . Les biscottes de gâteau sont appelées mamon tostado .
Portugal : La version portugaise de la biscotte s’appelle tosta . "Tosta" est une tranche de pain dure à texture grossière – elle peut être sucrée, mais le plus souvent elle est salée – et elle peut être de différentes formes et épaisseurs. Il est souvent broyé et utilisé comme chapelure .
Russie : La version russe s’appelle sukhar ‘ (cyrillique: сухарь) de "сухой" – "sec". Ils sont soit cuits une deuxième fois à partir de pain sucré de type challah , tranchés à la manière de biscotti ou faits de restes de pain rassis, coupés en petits cubes et séchés à l’air ou cuits à très basse température. Le premier est comme un cookie, qui peut être servi avec du lait, du kéfir, thé, café ou cacao. Le second est généralement ajouté à la soupe, claire ou autre, se ramollissant des liquides absorbés et l’accompagnant à la place du pain. C’est devenu une tradition d’éviter de gaspiller les restes de pain qui ont toujours été un aliment de base de la cuisine russe. Il y a beaucoup de folklore sur le pain en langue russe, rendant hommage à cette nourriture céréalière qui est l’une des pierres angulaires de la vie et de l’histoire des nations slaves. Les biscottes de pain de seigle sont l’ingrédient principal dans la fabrication du kvas russe, une boisson fermentée traditionnelle .
Afrique du Sud : Biscottes est le terme anglicisé pour beskuit et est un petit-déjeuner ou une collation traditionnelle afrikaner . Ils sont séchés en Afrique du Sud depuis la fin des années 1690 pour conserver le pain, en particulier lors de longs trajets sans réfrigération. Leur utilisation s’est poursuivie tout au long du Grand Trek et de la guerre des Boers jusqu’à nos jours. Les biscottes sont généralement trempées dans du café ou du thé avant d’être mangées.
Recette : Les biscottes sont essentiellement de la pâte à pain à double cuisson. Des boules de pâte rondes sont étroitement emballées dans des moules et cuites comme du pain, après quoi de longs morceaux sont coupés ou cassés et lentement recuits à une consistance sèche. Plusieurs versions modernes produites en série sont disponibles, la marque la plus connue étant Ouma Rusks . De nombreuses boulangeries, épiceries fines et industries domestiques vendent des biscottes commerciales, parfois fabriquées à partir d’ingrédients non traditionnels, tels que la levure chimique plutôt que le levain. En plus des saveurs nature et babeurre , des variantes d’ anis , de blé entier , de lait concentré , de muesli et de graines de pavot au citron sont également disponibles.
Suède : Skorpor (pluriel; skorpa singulier ) est une forme suédoise de biscotte. Ils sont généralement non aromatisés ou aromatisés à la cardamome , mais peuvent également être aromatisés avec des herbes, des fruits secs, des noix ou des épices comme l’ anis . La boulangerie suédoise Pågen fabrique la marque de biscottes la plus vendue au monde, Krisprolls. [14] La manière traditionnelle suédoise de les manger consiste à les tremper dans une boisson telle que du café , du lait ou du jus . Vous pouvez aussi mettre du beurre et éventuellement du fromage , de la marmelade ou de la confiture dessus et les manger en accompagnement d’une boisson ou d’une soupe de fruits.
Les biscottes sont connues en Suède au moins depuis le XVIe siècle. Les biscottes étaient des provisions dans les unités militaires et sur les navires. À l’époque, on pouvait aussi les écraser avec un marteau et les miettes finissaient dans la svagdricka , la bière et la soupe . [15]
Turquie : En turc , la biscotte est appelée peksimet . "Pek" signifie solide, serré ou durable en turc et "simet/simit" est un mot arabe [سميد] signifiant pain ou farine. Un autre nom est galeta , un emprunt du catalan . [16]