Biscotte : Une biscotte est une tranche d’un pain spécial, dont la pâte à base de farine, d’eau, de sel et de levure est enrichie en sucre pour mieux griller ensuite, et en matières grasses qui resserrent la mie.
Étymologie de biscotte : L’étymologie du terme biscotte est d’origine italienne : biscotto, signifiant « cuit deux fois ». Le dictionnaire de l’Académie française mentionne un usage du mot dès le début du XIXe siècle, en 1807.
Ce produit de panification industrielle est un aliment de consommation courante typiquement français, mais certaines spécialités étrangères, comme le Zwieback allemand ou le toast rond hollandais, lui sont apparentées.
Fabrication de la biscotte : Pour fabriquer des biscottes, on mélange de la farine très fine (ingrédient principal pouvant atteindre jusqu’à 97 % du produit fini), de l’eau, du sucre, des matières grasses végétales, du beurre, du lait écrémé en poudre, de la levure et du sel.
Une fois mélangée, on obtient une pâte que l’on fractionne en pâtons (petites boules de pâte). Ceux-ci sont alors mis au repos pour être soumis au processus de fermentation dans une salle d’étuvage.
Celle-ci est ensuite pétrie de nouveau et façonnée en forme de quenelles qui sont déposées dans un moule avec couvercle, où s’opère une seconde fermentation.
Après cuisson, cela donne une sorte de pain de mie qu’on laisse reposer pendant 24 heures. Ce temps de repos imposé permet une répartition uniforme de l’humidité, le ressuage. Ce pain est ensuite découpé en tranches, avant de subir sa deuxième cuisson.
Les biscottes contiennent très peu d’eau, c’est ce qui leur donne cet aspect croustillant et leur permet une longue conservation.
Elles doivent avoir une texture friable et finement alvéolée. À l’origine, la biscotte, spécialité artisanale de la ville de Bruxelles, fut considérée comme un produit de luxe, puis de régime. Aujourd’hui, elle est consommée couramment au petit déjeuner et aux repas. Les biscottes sont parfois utilisées en cuisine, imbibées de lait pour une farce, ou réduites en chapelure.
En diététique, les biscottes fournissent cinq fois plus de lipides que le pain et environ 30 % de calories supplémentaires. Leur composition nutritionnelle peut être modifiée en fonction de certains régimes (biscottes sans sel, enrichies en gluten, en son).
La biscotterie moderne a également mis sur le marché du « pain grillé », en tranches oblongues, moins riche en matières grasses et en sucre que les biscottes, ainsi que du « pain braisé » et divers produits pour le petit-déjeuner. On conseille les biscottes aux personnes qui mangent trop vite car on est obligé de les mastiquer.
Si dans les années 1970, plus de 300 biscotteries fonctionnaient en France, il n’en reste plus que six en 2015. Cinq d’entre elles font de la production industrielle. La dernière artisanale, « La Chanteracoise » est implantée en Dordogne, à Saint-Germain-du-Salembre.
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