Boulgour : Le boulgour (mot venant du turc bulgur, d’origine persane qui signifie blé étuvé) est du blé dur germé, séché et concassé, très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient.
On écrit aussi boulghour, bulghur, boulghur, burghul, borghol, bourghol.
Origine du boulgour : Le boulgour est très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment dans la cuisine syrienne et libanaise (taboulé, kebbeh, mjadra au bourghol…), mais aussi en Iraq presque comme plat principal mais aussi en Arménie, en Grèce, et en Turquie. Il existe aussi en Tunisie un plat appelé borghol, qui se présente sous forme de soupe rouge (tomate), dans lequel le boulghour est mélangé avec des pois chiches, de l’harissa et de l’ail, des fèves le tout assaisonné de cumin et d’huile d’olive.
Le boulghour est un des ingrédients principaux du Kishk (boulgour mélangé à du yoghourt fermenté pendant une semaine, puis séché au soleil).
Fabrication : De l’eau est mélangée à du blé (celui-ci peut être de différents types, notamment de couleur rouge ou blonde) disposé dans un vaste récipient (généralement un baril ouvert d’un seul côté). Le tout est placé au feu jusqu’à ce que les grains soient cuits. Ceux-ci sont ensuite séchés, souvent sur un toit de maison par l’action du soleil. Après une semaine ou deux, les grains du blé sont ramassés puis concassés.
Pour éviter le rancissement, le boulgour devrait être conservé au frais et une fois réhydraté, il ne se garde pas plus qu’un produit frais.
Emplois culinaires du boulgour : D’une granulométrie fine ou grossière, brun ou blanc, le boulgour est cuisiné par cuisson et/ou réhydratation. Le boulgour se cuit comme le riz, dans deux fois son volume d’eau jusqu’à absorption et évaporation complètes.
Il est généralement possible de remplacer le riz par le boulgour dans les plats à base de riz.
Il peut également être cuit dans de l’eau vinaigrée ou additionnée de sauce tomate, de bouillon de viande ou d’oignons émincés. On l’agrémente ensuite de raisins secs, de pois chiches ou de boulettes de viande hachée. On peut aussi le faire cuire avec des fèves ou des saucisses aux abats.
Froid, le boulgour entre dans la composition du célèbre taboulé (Voir Taboulé).
Enfin, il entre dans la farce de saucisses aux herbes et au foie de mouton.
Quelques préparations culinaires à base de boulgour :
Achetez ici et au meilleur prix du marché votre boulgour :