Bourride : La bourride est un ragoût de baudroie ou de poissons blancs lié à l’aïoli. C’est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien.
L’authentique bourride sétoise se fait avec de la lotte. Ailleurs qu’à Sète, on mêle parfois merlan, loup, mulet et daurade ainsi que des crustacés (moules, crevettes, seiches…).
La tradition veut que ce mets remonte à l’installation des Phocéens à Massilia. Son nom vient du provençal boulido (bouilli). Il est voisin de la bouillabaisse de Marseille.
La différence entre la bourride et la bouillabaisse est que la bourride n’est composée que de poissons blancs et qu’elle est uniquement accompagnée d’aïoli, tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche et se sert avec de la rouille.
Ce mets nécessite des queues de baudroies ou de lottes et d’autres poissons blancs comme le bar, le turbot et le colin, vin blanc sec, oignon, citron, écorces d’orange séchées, thym, laurier, céleri, blette, carottes, poireau, crème fraîche, sel et poivre, avec pour l’aïoli ail, jaune œufs (les puristes provençaux n’en mettent pas) et huile d’olive.
Le poisson, coupé en darne, est poché à gros bouillon dans de l’eau et du vin blanc avec de l’oignon haché, des rondelles de citron, de l’écorce d’orange, du thym, une gousse d’ail écrasée et une feuille de laurier.
Après avoir monté l’aïoli, une partie est incorporée au bouillon et la liaison est finie à la crème fraîche. Les darnes de poissons sont servies avec le bouillon lié dans une soupière et l’aïoli restant est présenté à part.
La garniture est composée de quelques tranches de pain grillé et complétée par des pommes de terre bouillies. Les tranches de https://www.gastronomiac.com/lexique_culinaire/pain-boulangerie/ peuvent avoir été tartinées des foies de baudroie préalablement sautés.
Une autre façon de faire consiste à faire revenir les légumes hachés puis d’ajouter les darnes, en mouillant avec le vin blanc et un peu d’eau.