Brioche (pâtisserie)

Brioche (pâtisserie) : La brioche est une viennoiserie en pâte levée, légère et gonflée, plus ou moins fine selon la proportion de beurre et d’œufs. Cette pâte est un mélange de farine, de levure, d’eau ou de lait, de sucre et de sel, d’œufs et de beurre. En incorporant du beurre dans une pâte à brioche selon la technique du feuilletage, c’est-à-dire en effectuant une série de pliages, on obtient une brioche feuilletée.

La brioche serait née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. Elle est à base de farine, levure, beurre, lait, et œufs.
L’étymologie du terme « brioche » est longtemps restée controversée.
Parmi les hypothèses fantaisistes qui étaient avancées :
– brioche dérivait des mots « bris » et « hocher » (remuer)
– brioche venait de « Briochins » (habitants de Saint-Brieuc)
– La conjecture la plus pittoresque est celle avancée par Alexandre Dumas pour qui le mot brioche venait de brie car, selon lui, la pâte aurait initialement été à base de fromage de brie.
Aujourd’hui, on estime que le terme « brioche » dérive du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois » et qui se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », spécialité normande. Le suffixe -oche s’est greffé au verbe « brier » pour désigner le produit de la confection.
La brioche se moule de diverses façons. La brioche à tête, dite « parisienne », est faite de deux boules superposées, une petite sur une plus grosse. Les brioches de Nanterre se moulent en parallélépipèdes, avec 8 sections marquées. La brioche mousseline, haute et cylindrique, est la plus délicate.
La brioche tressée et la brioche en couronne font aussi parties des formes les plus courantes.

Voir : Brioche tressée de Metz ; Brioche de Nanterre ; Brioche parisienne ; Brioche Pasquier ; Brioche vendéenne ; Chinois (gâteau) ; Cougnou ; Gâche de Vendée ; Gâche de Guernesey ; Gâche normande ; Chrik ; Coque de Béziers ; Cramique ; Croûte normande ; Gâteau battu ; Gâteau de Saint-Genix ; Gâteau des Rois ; Kouglof alsacien ; Mouna algérienne ; Pain de Modane ; Panettone ; Pastis landais ; Pogne ; Pompe aux grattons ; Tarte tropézienne ;

Voir aussi sous Argot de bouche : Brioche et Pèse-brioches.

Riche en farine, la brioche apporte une bonne dose de glucides simples pour des brioches réalisées avec des farine raffinées (par exemple la T45 ou la T65), ou glucides complexes pour des farines plus complètes (T80, T110, 150) source d’énergie durable. Sa quantité raisonnable en matières grasses (9 g / 100 g) est une bonne chose par rapport aux autres pâtisseries.
(Voir Tableau récapitulatif des types de farines).

La pâte obtenue par fermentation donne une texture légère qui donne l’impression de manger beaucoup alors que ce n’est pas le cas.
La brioche se déguste au dessert ou avec le thé, mais elle a aussi de nombreux emplois en cuisine. La pâte à brioche ordinaire convient au koulibiac et au filet de bœuf en croûte. La brioche mousseline enrobe le foie gras, le saucisson, le cervelas lyonnais ; les rissoles se font aussi en pâte à brioche, mais cuites dans la friture. Les brioches individuelles servent de croûtes ou croustade pour divers salpicons salés ou sucrés, proposées en entrées chaudes ou en entremets.
« Qu’ils mangent de la brioche ! » est une citation apocryphe de la reine Marie-Antoinette. On le trouve originalement mentionné dans Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1782 : « Enfin, je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. J’achetai de la brioche. » (Livre sixième : 1765) (Voir l’encadré ci-après).
Au Moyen-Age, la brioche (de mauvaise qualité) était la cause de nombreux décès par étouffement, les moines qui en raffolaient furent les principales victimes. C’est de cette histoire qu’est née l’expression « étouffe chrétien ».
La brioche est l’une des pâtisseries régionales les plus répandues. Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches, Gisors et Gournay, probablement en raison de l’excellence du beurre dans cette région.
Comme c’est le cas pour le gochtial de Saint-Armel qui est une spécialité bretonne. Mi brioche mi pain avec une croûte brun clair, le vrai gochtial se trouve à Saint-Armel dans le golfe du Morbihan.

Qu'ils mangent de la brioche !

« Qu’ils mangent de la brioche ! » serait la réponse donnée par « une grande princesse » à qui l’on faisait part du fait que le peuple n’avait plus de pain à manger. Une interprétation assez répandue de la force de ce dicton est que par son ironie involontaire, cette réponse est censée illustrer la distance sociale qui existait entre les classes populaires et la noblesse : la princesse incapable d’imaginer que c’était en raison de leur dénuement que ces gens manquaient de pain, elle les invite à manger de la brioche alors qu’il s’agit d’une viennoiserie encore plus chère que le pain.

Cette phrase, citée sans nommer la princesse, par Jean-Jacques Rousseau dans ses Confessions publiées en 1782, est souvent attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette.
« Environné de petites choses volables que je ne regardais même pas, je m’avisai de convoiter un certain petit vin blanc d’Arbois… et l’occasion fit que je m’en accommodai de temps en temps de quelques bouteilles pour boire à mon aise en mon petit particulier. Malheureusement je n’ai jamais pu boire sans manger. Comment faire pour avoir du pain ? Il m’était impossible d’en mettre en réserve. En faire acheter par les laquais, c’était me déceler, et presque insulter le maître de la maison. En acheter moi-même, je n’osai jamais. Un beau monsieur l’épée au côté aller chez un boulanger acheter un morceau de pain, cela se pouvait-il ? Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. J’achetai de la brioche. Encore que de façons pour en venir là ! Sorti seul à ce dessein, je parcourais quelquefois toute la ville, et passais devant trente pâtissiers avant d’entrer chez aucune. » — Jean-Jacques Rousseau, Les Confessions.
Selon l’historien Paul Johnson, il s’agirait d’une anecdote inventée par Rousseau car on n’en trouve trace nulle part ailleurs dans les écrits de l’époque.
Dans d’autres cultures, on retrouve des formules similaires. Ainsi, l’empereur chinois du IIIe siècle Jin Huidi, alors qu’on lui rapportait que son peuple n’avait plus de riz à manger, aurait répondu : « Pourquoi ne mangent-ils donc pas de viande ? »

– Gâteau des Rois : la brioche aux fruits confits ou gâteau des rois, qui a la forme d’une couronne, est utilisée traditionnellement comme galette des rois en lieu et place de la galette à la frangipane. Elle est consommée en Provence et Languedoc (où elle se nomme aussi « royaume »), en Catalogne (où elle se nomme « tortell »), et en Espagne (où elle se nomme « roscón »).
– Gâche : la gâche est une brioche traditionnelle en Normandie et en Vendée en forme de pain.

– Brioche vendéenne : au Moyen Âge, chaque famille vendéenne fabriquait sa « gâche » (brioche à mie serrée également appelée « galette pacaude », « pain de Pâques », « alize vendéenne ») pour Pâques.
Le label « Brioche Vendéenne » est créé en 1949 lorsque l’Association des Vendéens de Paris et d’Île-de-France organise une vente caritative de produits vendéens au profit des prisonniers de guerre. On crée alors le label pour éviter toute confusion avec la brioche parisienne.
Au XIXe siècle, les artisans-boulangers en modifièrent la recette et la présentation en la tressant. C’est l’apparition de la brioche tressée, à base de farine, œufs et beurre parfumée à la fleur d’oranger ou à l’eau-de-vie avec ou sans crème fraîche.
D’énormes brioches sont préparées pour la traditionnelle « danse de la Brioche » lors des repas de noces vendéens.
– Brioche tressée de Metz : la brioche tressée de Metz (ou tordée) était très présente sur les tables lorraines, lors des repas de fêtes. Elle est le fruit du nattage de trois boudins de pâte à brioche, et est servie saupoudrée de gros sucre.

– Cougnou : le cougnou, aussi appelé selon les endroits couque (éventuellement qualifiée de « flamande ») ou encore pain de Jésus est une brioche traditionnelle de la Belgique et du nord de la France. On la trouve parfois tout au long de l’année sous forme industrielle dans les grandes surfaces, mais elle est surtout consommée en décembre durant la période de la Saint-Nicolas et de Noël, et achetée alors chez les boulangers, où elle est fabriquée maison. Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté et couché.
– Pogne : la pogne est une brioche traditionnelle du Dauphiné et plus particulièrement de la ville de Romans sur Isère, parfumée à la fleur d’oranger.

– Gâteau de Saint-Genix : le gâteau de Saint-Genix est une brioche ronde garnie de pralines, originaire de Saint-Genix-sur-Guiers (Savoie).
– Panettone : le panettone est un gros pain brioché traditionnel en Italie. Il est fourré de raisins secs, d’écorces et de fruits confits.
– Gâteau chinois : le gâteau chinois est une brioche au flan et au sucre glace.
Cette brioche est en fait originaire d’Allemagne où il porte le nom de Schneckenkuchen signifiant « Gâteau en escargots ». En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode.
Un des premiers importateurs Français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait ses « Schneckenkuchen ». Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait « De toute façon pour moi, c’est du Chinois », le terme Chinois serait alors resté pour le désigner.
– Tarte tropézienne : la tarte tropézienne est une brioche parfumée à l’eau de fleur d’oranger qui est fourrée d’une crème au beurre et d’une crème pâtissière.

Quelques autres préparations culinaires sucrées et salées à base de brioche :