Bûche de Noël : La bûche de Noël est un gâteau en forme de bûche de bois de chauffages qui se prépare traditionnellement pour les fêtes de Noël.
En France, en Belgique, au Québec, au Nouveau-Brunswick, au Vietnam, au Liban, et généralement dans les pays francophones, le repas de Noël se termine en dégustant la bûche de Noël : cette tradition culinaire reproduit, en fait, un autre rite lié à la célébration du solstice d’hiver. Cette coutume est attestée depuis le Moyen Âge (*) et est héritée de divers rites païens. Elle est répandue dans toute l’Europe.
(*) Le Moyen Âge est une période de l’histoire de l’Europe, s’étendant de la fin du Vᵉ siècle à la fin du XVᵉ siècle, qui débute avec le déclin de l’Empire romain d’Occident et se termine par la Renaissance et les Grandes découvertes.
Depuis plusieurs siècles, en effet, on a pour habitude, lors de la veillée de Noël, de faire brûler dans l’âtre une très grosse bûche qui doit se consumer très lentement ; l’idéal étant qu’elle puisse durer pendant les douze jours du cycle (jusqu’au nouvel an) ou au moins pendant trois jours. La bûche doit provenir, de préférence, d’un tronc d’arbre fruitier, censé garantir une bonne récolte pour l’année suivante. Lors de l’allumage, la bûche est bénie à l’aide d’une branche de buis, ou de laurier, conservée depuis la fête des Rameaux (**).
(**) Le dimanche des Rameaux est, dans le calendrier liturgique chrétien, le dimanche qui précède le dimanche de Pâques et qui marque l’entrée dans la Semaine sainte.
Il commémore deux événements : d’une part, l’entrée solennelle de Jésus à Jérusalem, où il fut acclamé par une foule agitant des palmes et déposant des manteaux sur son passage, épisode relaté dans les quatre Évangiles canoniques ; d’autre part, la Passion du Christ, sa mort sur la croix et sa Mise au tombeau, d’où le nom actuel de « célébration des Rameaux et de la Passion ».
La bûche de Noël dans les régions :
Lors de sa combustion, la bûche est, dans certaines régions, arrosée de vin afin d’assurer une bonne vendange, ou de sel pour se protéger des sorcières. On conserve souvent les tisons afin de préserver la maison de la foudre et les cendres sont répandues dans les champs pour fertiliser la terre. On conservait aussi toute l’année du charbon qu’on faisait entrer dans la composition de plusieurs remèdes.
On disait en provençal : « Cache le feu (ancien), allume le feu (nouveau); Dieu nous comble d’allégresse ». Le plus ancien de la famille arrosait alors le bois, soit de lait, soit de miel, en mémoire des délices d’Eden, soit de vin, en souvenir de la vigne cultivée par Noé, lors de la rénovation du monde.
À Marseille, en portant la bûche de Noël, on ne cessait de crier en patois : « Noël vient, tout bien vient ». Ensuite le chef de la famille, ou, en son absence, le plus âgé, s’avançant vers la bûche pour la bénir, y versait du vin en invoquant la Sainte-Trinité, en disant : « Au nom du Père et du Fils, et du Saint-Esprit, Amen ! », et il y mettait le feu.
En Bourgogne, le père de famille ordonnait à un enfant d’aller en quelque coin de la chambre prier Dieu que la souche « donne des bonbons ». Pendant ce temps-là on mettait au bas de chaque bout de la bûche des petits paquets de sucreries, de fruits confits, de noix que ces enfants venaient recueillir en croyant de bonne foi que la souche les avait donnés. Les sucreries étaient dissimulées dans un trou du tronc de la bûche, fermé par un bouchon ou dans un coin sous la bûche. Le vigneron qui n’avait pas de quoi offrir des sucreries aux enfants y mettait dessous des pruneaux et des marrons.
On appelait cette énorme souche de mille manières suivant les régions et les patois : son nom courant était tréfeu, tréfouet du latin tres foci, « trois feux », car elle devait brûler trois jours durant. Le gâteau en forme de bûche de Noël portait encore parfois au début du XXe siècle le nom de « coquille » ou petite bûche, en patois, le cogneù.
En Normandie, souque ou chuquet.
Elle s’appelle tronche dans la Bresse (La Bresse est une région naturelle de France et une ancienne province, située à cheval entre les régions Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté).
En Bourgogne : suche ou gobe de Noël.
En Berry (*) cosse de Nau, en Breton kef nedeleck, dans les Vosges galenche de Noël ; et encore Coque de Noël (Champagne).
Choque en Picardie.
(*) Le Berry est une province historique de la France de l’Ancien Régime ayant pour capitale Bourges, correspondant approximativement à la partie sud de la région Centre-Val-de-Loire.
En Argonne (x), Lorraine, hoche, oche, hoque, toc, mouchon (Angoumois) (xx) suivant les communes.
(x) L’Argonne est une région naturelle de la France, qui chevauche les départements de la Marne, des Ardennes et de la Meuse, à l’est du bassin parisien.
(xx) L’Angoumois est une ancienne province française, qui avait pour capitale Angoulême. Elle est délimitée selon les époques, par la Saintonge à l’ouest, le Limousin ou la Marche à l’est, le Poitou au nord, et par le Périgord et la Guyenne au sud.
En Provençe, la bûche du feu portait le nom de chalendon ou calegneaou, cacho fuech, cacho fio, calendaou, et autres noms suivant les régions, Souc de Nadal (en Languedoc), traditionnellement le bois d’un arbre fruitier. En Limousin, Cosso de Nadau, Tisou de Nado. Elle porte également le nom de bocque dans les Ardennes, de cachefioc dans le Roussillon et de capsaou en Aquitaine.
Le nom ancien du gâteau semble plutôt dériver du mot cognée que du mot « bûche » sans que cette étymologie soit vraiment certaine.
En Flandres, dans la nuit de Noël, les mères déposent sur le chevet du lit de leurs enfants un gâteau nommé coignole. C’est une pièce de pâtisserie oblongue creusée dans sa partie supérieure et moyenne, afin de recevoir ou contenir un petit enfant Jésus en plâtre, ou en sucre.
Dans quelques parties de la Lorraine, de semblables gâteaux se nomment cognés.
Enfin, presque chaque province de la France a ses gâteaux de Noël qu’elle désigne par des noms différeents plus ou moins bizarres. Ces « gâteaux de Noël » étaient d’un genre différent.
La disparition des grands âtres met fin à la coutume des bûches qui y étaient brûlées : la date de naissance du dessert qui les a remplacées reste inconnue.
Certains évoquent la création d’un pâtissier en 1945 mais le gâteau roulé de Noël est déjà traditionnel, tout du moins dans la région Poitou-Charentes, depuis le XIXe siècle.
La bûche de Noël, à la base, était un biscuit génoise, sur lequel était étalé de la crème au beurre parfumé au café, au chocolat, au Grand Marnier qu’on roulait ensuite pour lui donner la forme d’une bûche, qu’on recouvrait ensuite d’une fine couche de crème au beurre avec une poche munie d’une douille de pâtisserie.
La bûche de Noël traditionnelle, glacée ou non, est généralement décorée d’attributs divers (Père Noël, sapins, hache, scie, cloche, champignons en meringue, chalet, lutins, ramoneurs, etc.) en sucre, meringue ou en plastique.
On trouve maintenant plus de bûches dites " fantaisies " qui ne sont plus roulées, mais faites dans des moules, et garnies non pas de crème au beurre, mais de mousses de fruits, de crèmes au mascarpone, de crèmes mousselines, de gelée, crémeux et toutes sortes de biscuits.
Cependant les grands pâtissiers ont majoritairement mis fin à cette époque en les décorant sobrement, afin d’en faire un entremet raffiné.
Il en résulte de nombreuses variantes, dont beaucoup ont été revisitées selon l’inspiration ou la fantaisie des chefs pâtissiers ou plus simplement selon l’imagination de la maîtresse (ou du maître) de la maison.
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Entremets incontournable et traditionnel de la célébration de Noël, les chefs pâtissiers de renom révèlent leur (ré) interprétation de la célèbre bûche de Noël.
Un vent d’hiver et de modernité souffle une nouvelle fois sur la scène des plus grandes institutions étoilées ou pâtisseries parisiennes. À l’approche des festivités, les créations saisonnières tant attendues défilent alors sous toutes leurs formes : architecturales, traditionnelles, ou exotiques.
Voici une liste non exhaustive de celles que on ne pourrait pas manquer :
La bûche de Noël du Cheval Blanc Paris
Le chef Maxime Frédéric plonge dans la magie des souvenirs d’antan avec cette création à croquer : un cheval à bascule. La bascule et le cheval sont assemblés en une audacieuse coque en chocolat. La bascule est une tablette gourmande garnie d’un Gianduia croustillant. C’est un entremets de douceur décliné autour de la noisette, biscuit dacquoise, crémeux, praliné, sablé croustillant, mousse légère, et d’un caramel à la vanille, qui se pare des médaillons du bâtiment historique de la Samaritaine.
Pour 6 à 8 personnes l son prix : 180 euros
Sur réservation 48h à l’avance au +33 1 40 28 00 00
La bûche de Noël du Park Hyatt Paris-Vendôme
La Cheffe Naraé Kim offre un entremets crème à la poire avec un biscuit noisette et sa pâte fermentée, accompagné d’une mousse au chocolat 72% dont le drapé rend hommage à Jeanne Paquin (1869-1936), créatrice Haute Couture des années 30 dont les ateliers étaient situés rue de la Paix.
Pour 6 à 8 personnes l son prix : 95 euros
Sur réservation au +33 1 58 71 10 60
La bûche de Noël de Yann Couvreur
Clin d’œil au renard (*), l’animal fétiche du chef Yann Couvreur, la création est enveloppée de chocolat au lait, la noix de coco se déguste sous toutes ses formes et textures avec la légèreté et l’onctuosité de la crème et du caramel ; le craquant et le croustillant du praliné et du fruit torréfié.
Le tout surmonté d’une mousse à la noix de coco.
Pour 6 personnes l son prix : 100 euros
Disponible dans les boutiques Yann Couvreur
(*) Renard : Mammifère carnivore (canidés), aux oreilles droites, à la tête triangulaire assez effilée, à la queue touffue, au pelage jaune roux fourni.
La bûche de Noël du Royal Monceau Paris
La bûche du chef Quentin Lechat se déconstruit en proposant un voyage gustatif équilibré, complémentaire et réconfortant. Composée de cinq barres aux saveurs distinctes, chacune d’entre elle se répond et introduit la suivante. Barres à la vanille, au chocolat au lait et tonka, à la tatin, au praliné relevée d’agrumes puis à la barre de chocolat et cranberries, l’œuvre se déguste en suivant l’ordre indiqué par le chef
Pour 8 personnes l son prix : 110 euros
Retrait à partir de 22 décembre jusqu’au 26 décembre inclus
La bûche de Noël de Pierre Hermé
Quelques croquis, puis un dessin, la bûche Tout Paris se dévoile, ode à l’architecture parisienne. Pour composer ce goût de Paris, Pierre Hermé imagine un biscuit pain d’épice et un biscuit viennois aux épices à pain d’épice, une bûche au chocolat accompagné d’une crème onctueuse au caramel à la fleur de sel.
Jeu de saveurs et jeu de contrastes, de croustillants grains de riz soufflés caramélisés et enrobés de chocolat s’invitent pour une touche de gourmandise inattendue.
Pour 12 personnes l son prix : 250 euros
La bûche de Noël du George V, Four Seasons Paris
Le chef Michael Bartocetti ré-interprète les courbes du traditionnel sapin de Noël autour d’une bûche graphique. Parée d’un glaçage au chocolat dulce de leche et de fines lames de chocolat au lait, l’entremets dévoile une mousse infusée aux branches de pin sylvestre, un confit d’agrumes, et une fine confiture de miel de châtaignier marié à l’huile d’olive. Son biscuit moelleux à l’huile d’olive et aux amandes et son sablé croustillant au citron vert viennent prolonger la gourmandise.
Pour 8 à 10 personnes l son prix : 135 euros
Disponible au Christmas Pop Up Store du vendredi 16 décembre au dimanche 8 janvier 2023.
La bûche de Noël du Mandarin Oriental Paris
Le chef pâtissier Adrien Bozzolo s’est associé à la maison de parfum Givaudan pour créer une bûche en forme d’éventail, clin d’œil à la culture orientale et au symbole du groupe Mandarin Oriental. Un praliné croustillant obtenu avec du sucre noir d’Okinawa et du bubu arare est recouvert d’un biscuit chocolaté intense. Une base crémeuse de chocolat noir Loma Sotavento, pure origine République dominicaine, apporte une note florale fruitée et délicate révélée par un poivre rouge de Pondichéry.
Son cœur renferme de la mandarine iyokan et du gingembre Kogane enveloppés d’une légère mousse au chocolat Loma Sotavento.
Pour 6 personnes l son prix : 108 euros
En édition limitée du 22 au 26 décembre sur commande 48h à l’avance au + 33 1 70 98 74 00
La bûche de Noël de l’Hôtel du Crillon
Le chef pâtissier Matthieu Carlin propose un véritable voyage initiatique au pays du chocolat. Dans sa quête aux fèves d’exception.
Ode à la gourmandise, la bûche révèle une mousse au grué de cacao mariée à un biscuit Sacher, un crémeux chocolat parfumé aux zestes de citron vert ainsi qu’un croustillant au praliné et fèves de cacao.
Pour 8 à 10 personnes l son prix : 105 euros
Disponible du 19 décembre au 2 janvier en Click and Collect et en pré commande sur le site internet
La bûche de Noël du Bristol
Le chef Pascal Hainigue est parti chercher l’inspiration au Nord. Car il le sait, selon lui, il n’y a pas de magie de Noël sans neige. Par-delà les frontières, la dégustation nous invite à voyager entre les Icebergs en mousse de marron aérienne dont la douceur est subtilement magnifiée par un cœur de gelée de kalamansi, de fruit de la passion et de citron, le tout posé sur une dacquoise aux noisettes et aux marrons.
Pour 6 à 8 personnes l son prix : 130 euros
Disponible du 20 au 26 décembre à l’Épicerie du Bristol
La bûche de Noël du Peninsula Paris
La cheffe Anne Coruble réinvente les desserts signatures de L’Oiseau Blanc sous la forme de trois bûches aux univers complémentaires, réunissant l’authenticité et la générosité d’un desserts de fête.
La première bûche revisite l’un des premiers desserts présentés par la cheffe à l’automne 2020 : le Yogourt, Cassis et Fraîcheur de fenouil. La seconde bûche est un hommage à son dessert Vanille–Tabac, symbole de son identité. En 2022, la cheffe innove à nouveau avec le mariage de la truffe et de la noisette qui vient compléter ce trio de bûches.
Pour 12 personnes l son prix : 115 euros
Disponible sur place en retrait du 19 au 31 décembre
La bûche de Noël du Meurice
Le chef Cédric Grolet célèbre l’emblématique saveur de la noisette à travers sa bûche de Noël. Nommée « La Rivoli », l’entremets est composé de praliné noisette croquant à la fleur de sel, se mariant harmonieusement au caramel vanille crémeux et au biscuit noisette. Le tout est sublimé par un praliné noisette onctueux de la Manufacture Alain Ducasse, et enrobé d’une mousse fondante infusée au lait de noisette.
Pour 8 personnes l son prix : 130 euros.
Voir ici la sélection des bûches de Noël 2023