Calamar : Le calamar (ou calmar) est un mollusque marin (céphalopodes de l’ordre des décapodes) voisin de la seiche. (« Calamar » est un mot qui signifiait « écritoire » à la fin du XIIIe siècle à cause de l’encre qu’il contient).
En italien « calamaro », du latin calamarius signifiant « contenant le roseau pour écrire ».
Il a la tête petite et globuleuse entourée dix tentacules, dont deux très longs munis de ventouses, Il a un corps allongé avec deux nageoires triangulaires à l’arrière à coquille interne cornée. Comme la seiche, il possède une poche sécrétant un liquide brun foncé (la sépia) qu’il peut projeter pour s’abriter en cas d’attaque et qu’on appelle encre (d’où son nom d’encre à roseau – calame en latin).
Vendu entier, on doit retirer son bec corné et sa plume, la coquille transparente interne en forme de bouclier qui donne de la rigidité au corps. Elle est en forme de plume d’oie, d’où son nom. Les calmars sont aussi commercialisés nettoyés, parfois séchés.
Son corps recouvert d’une membrane noirâtre qu’il faut aussi retirer, mais ceux que l’on trouve à l’étalage sont déjà dépouillés. Il est appelé aussi encornet (encornet désigne également une autre espèce animale) un peu partout, supion dans le Midi et chipiron ou chipions (nom scientifique : Loligo vulgaris) sur la côte Basque ou piste sur la Côte d’Azur, indistinctement des petits calmars ou des petites seiches. Au Maghreb, on l’appelle pontias.
Voir Encornet, Seiche et Calamaretti.
Voir aussi Calamar sous Argot de bouche.
Emplois culinaires du calamar : Les calmars constituent une ressource alimentaire indéniable, dont les principaux consommateurs sont les Turcs, les Japonais, les Italiens, les Espagnols, les Coréens et les Indiens.
Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l’armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l’encre sont aussi comestibles. Pour faire simple, les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec qui est cartilagineux et la plume qui est friable.
Le calmar peut atteindre jusqu’à 50 cm de longueur, mais les meilleurs sont les plus petits. Toutefois, on choisira des calmars de 10 cm environ lorsqu’on voudra les farcir. Dans les pays méditerranéens, on cuisine les calmars farcis, en beignets, à la sauce tomate, cuits en sauce à l’américaine ou au vin blanc, froids avec un aïoli, ou encore frits (à la romaine). Leur préparation la plus traditionnelle est espagnole : ils sont cuits en su tinta, dans une sauce noire faite avec leur encre. Une préparation que l’on retrouve aussi à Venise, où elle est accompagnée de polenta.
Quelques préparations culinaires froides du calamar :
Quelques préparations culinaires chaudes du calamar :