Castagnole (cuisine italienne) : À mardi gras à Rome, on fait des castagnoles (dérivé du mot castagne, des petites châtaigne du fait de leur forme en boulette). Ces dernières sont des beignets parfumés à la liqueur, une spécialité du centre de l’Italie (Émilie-Romagne, Marches, Latium…), généralement ce qui change c’est le type de liqueur utilisée.
Comme beaucoup de desserts frits, ces castagnoles remontent loin dans le temps (comme les struffoli de Noël). On a retrouvé des textes du XVème siècle qui en parlaient déjà. Il existe plusieurs versions de castagnoles (outre les familiales) qui sont généralement très équilibrées, légères au palais.
La plus humble est à base de châtaigne cuites au four, incorporées dans une sorte de pâte à beignet très moelleuse, avec laquelle les castagnoles sont formées à la cuillère (plus au Nord de l’Italie prend le nom de fritelle) ou faites avec une pâte à choux (comme pour les zeppole) et enfin une vraie pâte avec laquelle on forme des boulettes qui seront ensuite frites très rapidement. C’est cette version des castagnolles qui est la plus traditionnelle : leur forme, le contraste entre le moelleux à cœur et cette fine couche croustillante, surtout quand elles viennent d’être frites.
Il faut dire que si les beignets de carnaval appartiennent à beaucoup de traditions dans le monde, finalement ils se ressemblent tous mais sont reliés par un fil rouge gourmand, c’est la pâte à beignet.
En Italie, pendant le carnaval, les fêtes et les jeux avec les enfants, les confettis colorés et les déguisements (souvent ridicules), les étals des boulangeries regorgent de ces plateaux de montagnes de castagnolles recouvertes à foison de sucre glace ou de sucre perlé.
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