Cerf : Le cerf est un ruminant sauvage des régions tempérées, de la famille des Cervidés, pesant jusqu’à 200 kg, dont on consomme la viande, dite viande noire.
La meilleure chair est celle des faons (jusqu’à 6 mois). La jeune biche est plus fine que le mâle.
Le cerf était très apprécié au Moyen Âge ; il se mangeait rôti, en ragoût ou en civet ; le potage de jarret de cerf était renommé. Au XVe siècle, les bois de cerf se dégustaient coupés en tranches et frits, et on se régalait des « menus droits » (langue, mufle* et oreilles).
(*) Mufle : Extrémité du museau de certains mammifères (carnassiers, rongeurs, ruminants) caractérisée par l’absence de poil.
Quant à la corne de cerf, moulue, elle servait à préparer gelées et entremets.
Aujourd’hui, en France, la chasse au cerf est réglementée dans chaque département ; cependant, les prises annuelles sont estimées à environ 36 500 bêtes. Au Canada, le cerf de Virginie (on y trouve aussi le cerf mulet et le cerf à queue noire) est le gros gibier favori en octobre et en novembre.
L’élevage, que pratiquaient déjà les Romains, s’est développé. On l’apprête la viande de cerf en civet, en daube.
Le daguet d’élevage, abattu vers 15-20 mois, fournit une viande rouge (on emploie parfois l’expression " viande noire " pour la chair de cet animal), très goûteuse, de bonne consistance. Il s’apprête comme le chevreuil.
Le gigot ou cuissot du jeune cerf se cuit rôti au four.
– Extrait du poème Contre les bûcherons de la forêt de Gastrines du poète français Pierre de Ronsard (1524-1585) :
« Forêt, haute maison des oiseaux bocagers,
Plus le cerf solitaire et les chevreuils légers,
Ne paîtront sous ton ombre et ta verte crinière,
Plus de soleil d’été ne rompra ta lumière ».
Articles connexes : Biche.
Voir aussi Cerf sous Argot de bouche.