Ceviche

Ceviche

Ceviche : Le ceviche (parfois orthographié céviche ou cébiche) est le nom d’un plat que l’on retrouve sur toute la côte pacifique de l’Amérique latine. L’appellation regroupe différentes déclinaisons d’un concept commun de marinade de fruits de mer servie froide. Les principales variations sont équatoriennes, mexicaines et péruviennes.
Le ceviche, d’origine préhispanique, est fait de cubes crus de poisson (mérou, espadon, daurade, saumon…) et/ ou de fruits de mer découpés, frais, marinés cuit à cru dans le jus de citron vert et de piments forts (aji limo) et servie avec des petits dés de tomates et de l’huile d’olive, de la coriandre fraîche ciselée, sel et poivre.
A l’origine le ceviche était accompagné de rondelles d’oignons et d’épis de maïs bouillis et de patates douces froides. Le tiradito est un nouveau ceviche récemment apparu fait avec du poisson en carpaccio mariné dans un jus de citron vert et une crème à base de différents piments forts, sans oignons. Il est habituellement servi avec de la patate douce appelée « camotte » pour apaiser le piquant et de l’épi de maïs grillé appelé « canchita ».

Les ceviches peuvent varier d’un pays à l’autre :
En Équateur, le ceviche est préparé à base de poisson et  fruits de mer (coquillages, crustacés). Ceux-ci sont cuits avant d’être incorporés dans la marinade légèrement acidulée, accompagnés d’oignons, de tomates et de coriandre. Le plat est servi comme une soupe froide, en entrée et, typiquement, accompagné de chips ou de pop-corn salé.
Au Pérou ; le ceviche est préparé à base de poisson cru mariné dans du jus de citron. Ce poisson « cuit » dans le jus de citron est ensuite servi accompagné de patate douce, du manioc, de maïs, le tout sur une feuille de salade.
Au Mexique sur la base de la recette péruvienne, du piment, de la coriandre et des tomates sont ajoutés à la marinade. Le plat est en général consommé en hors-d’œuvre ou à l’apéritif, accompagné des traditionnels tacos.