Chantilly (crème)

Crème chantilly

Chantilly (crème) : La crème chantilly est une crème fraîche, fouettée et sucrée. La mondialement connue et la plus simple des crèmes à dessert. Ca y est «La » chantilly est sortie de son univers sucré du château de Chantilly (dans le département de l’Oise vers Senlis en France) où, parait-il, officiait le grand maître d’hôtel Vatel du marquis Fouquet et du prince Condé dans les années 1650. Château qui donna son nom à divers apprêts, entremets, desserts dits « Chantilly » ou « à la Chantilly » composés de crème fouettée. Froide et sucrée, en panache, crêtée, enturbannée, enrubannée, en montagne, en dôme, au-dessus, au top, sur la glace « avec ou sans», (ici plutôt avec), d’une blancheur éclatante et pure, comme de la neige légère, siphonnée ou déversée en tube, à la poche, à la douille cannelée ou crantée, en tortillons ou serpillons, légère, ferme, gentille et sensuelle, doucement sucrée, sculptée, en petits serpentins, parfois, et même souvent, recouverte d’une multitude de saveurs, de fruits (souvent rouges), de sirops, de sauces, de crèmes alcoolisées ou pas, de coulis, d’éclats, de pépites, de violettes en sucre ou de pralines roses, accompagnant toutes sortes d’individus à la mine culinaire : glaces, sorbets, crèmes, bavarois, charlottes, meringues (de la ville suisse de Gruyère surtout), fruits frais (les délicieuses fraises « à la Chantilly »).
Et là, voilà, « La » chantilly s’invite au roquefort, au bleu (de Bresse), au maroilles, au gorgonzola, aux truffes, au foie gras, aux grains de caviar (timides dans tout ce blanc),  aux moules, aux crevettes, aux fines herbes, aux épices, au jus de viande ou de persil, au potimarron, au jus de cuisson, à la muscade, aux olives noires (un peu), à la mascarpone, au parmesan, au chorizo, endroit salé où elle (La Chantilly) avait déjà fait une incursion culinaire dans la préparation de sauces dites émulsionnées froides (mayonnaise) ou chaudes comme la hollandaise (Voir Sauce hollandaise) que l’on appela et qu’on appelle toujours, en tout cas en 2019, sauce mousseline, laquelle convient bien avec les asperges, notamment.

Voir aussi Chantilly sous Argot de bouche.