Chapon

Chapons de Bresse

Chapon : Le chapon est un jeune coq castré et engraissé, dont la chair blanche est très tendre.
La finesse de la viande des chapons (jusqu’à 6 kg de l’accumulation de la graisse, qui se dépose régulièrement leurs muscles. Leur élevage, qui avait pratiquement disparu, a largement depuis les années 1980 en Bresse, dans l’Ouest et dans les Landes. Les chapons ordinaires sont nourris en batterie et abattus vers 8 / 9 mois.
Les chapons de Bresse élevés aux grains disposent d’un espace de vie important ; ils peuvent alors peser jusqu’à 7 kilos et sont tués vers 7 ou 8 mois.
Le chapon de Bresse donne son nom à l’un des deux labels qui désignent cette volaille. Il bénéficie en outre de la seule Appellation d’Origine Contrôlée qui concerne les chapons.
Ils sont plumés aussitôt et nettoyés, puis enveloppés dans un linge (on parle alors de « chapon roulé ») qui ne laisse apparaître que le cou plumé du coq. Ce linge très serré est destiné à faciliter la cuisson. En effet, il épouse ainsi une forme plus allongée pour que la graisse se répartisse équitablement puis suspendus pendant deux jours en chambre froide. Le chapon en Bresse est un produit d’excellence. Du printemps à l’automne, il vit en plein air avant de rejoindre les assiettes de fêtes en fin d’année. Le chapon est un mâle castré qui vit au minimum 150 jours. Sa chair est plus tendre et plus savoureuse que celle d’un poulet. Il pèse également plus lourd. Ses pattes sont bleutés et sa peau nacrée.
Le chapon s’apprête comme la poularde, toujours meilleur cuit au four qu’à la broche.

Voir aussi Chapon sous Argot de bouche.