Chevreuil : Le chevreuil est un petit ruminant (famille des Cervidés – Nom scientifique : Capreolus capreolus), commun dans les forêts tempérées, qui est en passe de devenir un gibier populaire (comme il l’est en Allemagne), le cheptel augmentant régulièrement (250 000 bêtes sont tuées chaque année).
Le chevreuil mâle est appelé brocard (adulte, il pèse de 20 à 25 kg). Lui seul porte des bois (*), mais il les perd à l’automne. La femelle du chevreuil est la chevrette (parfois appelée improprement chèvre). Elle ne porte jamais de bois (une vieille chevrette stérile est appelée « bréhaigne »). Le jeune chevreuil s’appelle le « faon » (jusqu’à 6 mois), puis « chevrillard » (de 6 à 12 mois).
(*) Bois : Les bois sont les cornes caduques des cervidés. On dit aussi ramure.
Il existe trois sous-espèces :
– Capreolus capreolus pygargus (en Sibérie et à l’est de la Russie européenne) aussi appelé Chevreuil de Sibérie. Ce voisin présente une taille supérieure à celle du Capreolus capreolus capreolus.
– Capreolus capreolus bedfordi (Nord de la Chine et Corée)
– Capreolus capreolus capreolus (Europe de l’Ouest et Asie Mineure)
En français canadien, le mot chevreuil peut désigner aussi le cerf de Virginie.
Mythologie : Dans le mythe gallois Cad Goddeu, Arawn vole un chevreuil blanc appartenant à Annwn, symbole du voyage de l’âme vers la mort.
Emplois culinaires de la chair de chevreuil : La chair du chevreuil, rouge sombre, est tendre et savoureuse, surtout chez les bêtes jeunes, et n’a alors pas besoin d’être marinée (la cuisson doit la conserver rose à l’intérieur). Les meilleurs morceaux sont les côtelettes et les noisettes, prélevées sur le carré et le filet ; ils sont sautés et servis avec une sauce poivrade ou grand veneur ; la selle et le cuissot (ou gigue) se mangent plutôt rôtis. On fait également des civets de chevreuil, que l’on accompagne de purée de marron, de sauce poivrade, de cerises au sirop, de gelée de groseille ou de poires au jus.
En charcuterie, c’est surtout en terrine que l’on apprête la viande de chevreuil. Plus rarement en saucisson ou saucisse.
Voir « En chevreuil » et Sauce chevreuil.
Voir aussi Chevreuil sous Argot de bouche.
Quelques préparations culinaires à base de viande de chevreuil :