Chianina (bœuf) : La chianina est une race de bœuf originaire de la vallée de la Chiana (Valdichiana), région du sud de Florence en Italie.
Ces bovins au pelage blanc sont appréciés dans le monde entier pour leur viande maigre, savoureuse, riche en protéines. C’est une des viandes les plus réputées du monde. La chianina est une vieille race connue depuis plus de 2 000 ans. Des bovins de grandes tailles sont en effet cités dans son actuelle région par l’écrivain et naturaliste romain Pline (23 ap. J.-C. – 79 ap. J.-C.) , et on considère généralement qu’ils sont les ancêtres des chianina.
Autrefois ces animaux n’étaient pas élevés par les paysans de la plaine de la Valdichiana pour leurs délicieux biftecks mais pour leur résistance physique et leur dimension comme bête de trait et de labour. Le «barroccio» (la charrette) du Palio de Sienne est encore de nos jours tiré par des bœufs de race chianina. A partir des années 50, une progressive amélioration des conditions de vie et de travail a permis de redécouvrir la valeur nutritionnelle de cette viande qui a obtenu le label I.G.P. qui garantit la qualité en tant que Bœuf Blanc de l’Apennine central. L’animal pour avoir ce poinçon doit être né dans un élevage sélectionné, être sélectionné, être inscrit au Registre national de l’élevage. Les veaux doivent être laissés au pré avec la mère jusqu’au sevrage. Pendant la phase successive, leur alimentation base est constituée de fourrage vert et/ou sec, provenant d’herbages naturels ou de cultures typiques de la région.
En Toscane, on fait griller les steaks au charbon de bois, avec un peu d’huile d’olive, selon la tradition florentine, en les assaisonnant très simplement de sel et de poivre. C’est la fameuse « bistecca alla fiorentina », épaisse d’au moins cinq centimètres, cuite saignante à cœur et grillée à l’extérieur.