Chiacchiere (cuisine italienne) : Les Chiacchiere sont des beignets italiens qui sont aussi courants dans la majeure partie de l’Europe généralement préparés pendant la période du carnaval.
Ils sont également appelées par divers autres noms régionaux comme crostoli ou frappe ou bugie ou cenci.
Leur tradition remonte à celle des frictilia, friandises frites dans de la graisse animale qui dans la Rome antique étaient préparées précisément pendant la période du calendrier romain correspondant au Carnaval de l’église catholique (février)
Descriptif : La base est un mélange de farine, de beurre ou de suif, de sucre, d’œufs et d’un composant alcoolisé tel que brandy, marsala, sambuca, vin santo, grappa ou autre distillat et liqueur.
Par la suite, la pâte est découpée en lanières, parfois manipulées pour former un nœud (dans certaines régions on les appelle d’ailleurs fiocchetti). La cuisson se fait avec la friture, ce qui les rend croustillants et friables, mais ces derniers temps la cuisson au four s’est généralisée et elle est considérée comme plus saine. Enfin, elles sont saupoudrées de sucre glace ou, selon certaines variantes, elles peuvent aussi être recouvertes de, de chocolat et/ou de sucre glace, arrosées d’alchermes ou servies avec du chocolat noir ou du mascarpone fouetté et sucré.
Le nom le plus couramment utilisé et le plus correct pour ce célèbre beignet est chiacchiere, mais il existe des variantes utilisées dans les différentes régions italiennes comme on le verra ci-après:
– mensonges (certaines régions du Piémont, de la Ligurie) ;
– carafoi (zones de langue ladine*)
– cenci ou crogetti (tout le Valdarno d’Arezzo à Montecatini Terme, y compris Florence et Prato, et dans le Casentino) ;
– chiacchiere (Haute Ombrie, Bas Latium, Abruzzes Citeriore, Molise, Pouilles, Basilicate, Campanie, Calabre, Sicile, mais aussi à Milan, dans la région des Alpes apuanes et de la Lunigiana, dans le nord de l’Émilie et dans certaines régions de la Sardaigne) ;
– cioffe (au-delà des Abruzzes) ;
– cresciole (Pesaro) ;
– cróstoli , cróstui , cróstoi , gróstoli ou gròstoi ou grustal (Polésine Parmense, Ferrarese, Vicentino, Trevigiano romano, Bellunese, Trentin, Friuli Venezia Giulia, Alto Adige, certaines régions de la Ligurie) ;
– cunchielli’ (dans certaines zones du Molise) ;
– arcs (Montefeltro, Romagne côtière) ;
– frappe (Latium de la région de Latina et Aprilia à Viterbe, à Rome, dans la province de Frosinone, à L’Aquila, en basse Ombrie, certaines régions des Marches et de l’Émilie) ;
– frappole (certaines régions de la Toscane) ;
– galàni (zone entre Venise, Padoue et, en partie, Vérone)
– galarane ou saltasù ou soltasü (Bergame, Sondrio)
– gale ou gali (Vercelli, Bassa Vercellese, province de Novara et Barengo) ;
– gaze (Montefeltro) ;
– gants (Alife, région de Matese) ;
– hróštelce o fláncati (Trieste et Gorizia, en slovène)
– intrigues (Reggio Emilia) ;
– laitues, latǖghe en dialecte (province de Mantoue, province de Brescia) ;
– maraviglias (Sardaigne);
– merveilles (Vallée d’Aoste, en français) ;
– sfrappe (Marches) ;
– sfrappole (Bologne, Romagne) ;
– sossole (de moins en moins utilisé à Vérone, il est sur le point d’être remplacé par galàni) ;
– sprelle (province de Plaisance)
– chiffons (certaines régions de la Toscane) ;
– strufoli ou melatelli (avec du miel) (Toscane) ;
– risòle (Cuneo et sud du Piémont) ;
– rosaces (Modène) ;
et encore des chiffons, des lasagnes, des pampuglie, des garrulitas (en sarde).
(*) Langue ladine : Le ladin est une langue romane du groupe rhéto-roman. Proche du romanche et du frioulan, le ladin est la langue maternelle d’environ 30 000 locuteurs dans le nord-est de l’Italie. C’est donc l’une des langues les plus rares d’Europe, au même titre que le féroïen et le same.
Origine du chiacchiere : Dans la Rome antique, les " fritcilia " étaient des friandises frites dans de la graisse de porc à l’occasion des Saturnales et des Bacchanales, puis au Moyen Âge dans les " fêtes des fous ".
À l’époque chrétienne plus récente, la tradition de faire frire ces crêpes en grande quantité est restée, mais dans la période carnavalesque précédant le Carême. L’origine du nom a de nombreuses versions, qui changent d’un endroit à l’autre.
Origines du nom : La reine Margherita (*) de Savoie a demandé un dessert au cuisinier de la cour napolitaine Raffaele Esposito, qui a préparé des crêpes, les servant précisément avec le nom de chiacchiere.
(*) Qui a donné son nom à la pizza margherita.
Autres variantes du nom dans d’autres pays :
Il existe de nombreuses versions européennes, par exemple en France elles sont répandues dans le Languedoc, la Provence et le Rouergue sous le nom d’oreillettes (orecchiette), dans la région de l’ancien duché de Savoie sous le nom de bugnes et de merveilles, que l’on retrouve en Suisse romande.
Les noms régionaux des autres pays d’Europe sont les suivants :
Pays ou région – Nom :
Belgique : croustouille
Biélorussie : хрушчы (khrushchy) ou фаворкі (favorki)
Croatie : krostolé
Danemark : klejner
France : oreillettes, bugnes, merveilles
Allemagne : Raderkuchen
Lituanie : žagaréliai
Pologne : chruściki, chrusty ou faworki
Roumanie : minciunele, cirighele ou scovergi
Russie : хворост (chvorost)
Slovaquie : fanka
Espagne : orejas
Suède : klenäter
Hongrie : csöröge
Ukraine : вергуни (verhuny)
Brésil : cueca-virada ou crostoli