Chilpachol (cuisine mexicaine) : Le chilpachol (ou chilpachole) est un ragoût de fruits de mer, originaire de la région de Sotavento à Veracruz, au Mexique. Il est aujourd’hui répandu sur toutes les côtes du golfe du Mexique. Il est préparé à base de poisson ou de certains crustacés, le plus traditionnel étant le crabe bleu, plus connu au Mexique sous le nom de jaiba, une espèce de crabe devenue très rare.
Le bouillon est fait avec des tomates, de l’oignon et du piment séché (généralement des piments ancho, chipotle ou guajillo), aromatisé à l’ail et à l’épazote, et épaissi avec de la masa.
C’est plat typique du Carême où les plats de viande cèdent la place aux poissons et crustacés. Il est considéré comme un classique de la gastronomie de Veracruz et son origine se trouverait dans la soupe de fruits de mer, une soupe de fruits de mer issue de la cuisine française. Contrairement à sa version française de type chaudrée, le chilpachole ne comprend généralement pas de légumes. Au lieu de cela, il comprend de la pâte, ce qui lui donne une consistance similaire à l’atole.
Populairement, le chilpachole est recommandé aux personnes qui souffrent d’ une gueule de bois (familièrement appelée » cruda » au Mexique) après une nuit de fête.
On le sert de préférence en plat principal, bien qu’on le trouve également en entrée ou dans certaines cantines voire en collation.
Terminologie : Selon l’intellectuel et homme politique mexicain Francisco Javier Santamaría (1886-1963), le nom vient du nahuatl » chile » (piment) et de patzolli, » chose enchevêtrée » ou » révolte « .
Variantes : Différentes variétés de piments séchés sont utilisées, principalement le piment ancho, le piment chipotle ou le piment guajillo, ou encore une combinaison de deux ou trois d’entre eux. Certaines recettes incluent également le piment piquín, qui est plus épicé.
L’assaisonnement le plus typique pour aromatiser le chilpachole est l’épazote ; mais certaines recettes incluent également du poivre, de la cannelle, du jus de citron.
Le poisson utilisé sera de préférence un poisson blanc tel que le tilapia. Comme pour les crustacés, les crevettes, les pétoncles, les moules ou les palourdes peuvent être utilisés. Un moyen efficace d’enrichir le bouillon consiste à utiliser le même bouillon de palourdes ou de moules, ou un fumet de poisson.
Des chochoyotes (boules de pâte) peuvent également être ajoutés.