Civet de zourites : Le civet de zourites est l’un des mets emblématiques de la cuisine réunionnaise. Ce civet est élaboré à base de zourites (petits poulpes), de vin rouge, d’épices et d’aromates.
Ce mets est fait à base de morceaux de zourites cuits à l’étouffée dans du vin rouge et relevé par une garniture aromatique (bouquet garni, herbes aromatiques). Il fait partie des vingt recettes emblématiques de l’île de La Réunion.
Étymologie : Le nom de hourite est utilisé dans les Mascareignes (*) pour désigner des poulpes ou des seiches. Ce terme a été pour la première fois signalé dans un ouvrage de Olfert Dapper sur Madagascar et l’origine de ce mot semble être malgache. Il a été transcrit en ourite en créole mauricien et zourit ou zourite en créole réunionnais.
(*) Mascareignes : Les Mascareignes sont un archipel de l’océan Indien formé de trois îles principales : La Réunion, l’île Maurice et Rodrigues, ainsi que plusieurs petites îles proches.
Dans l’île, les marchés proposent deux variétés de zourites, celle pêchée au large et celle des récifs. C’est cette dernière qui est la plus appréciée pour le civet.
Préparation du civet de zourites : Pour faire ce mets, il faut des zourites, des oignons, de l’ail, du gingembre frais, des tomates, de l’huile, du vin rouge, du thym, des clous de girofle, de la muscade, du persil, du vinaigre, du sel, du poivre, du ravinsare, un bouquet garni et du quatre-épices. Il est nécessaire d’attendrir les fibres des gros spécimens achetés frais.
Le zourite est composé à plus de 70 % d’eau, elle s’évapore à la cuisson et quand elle l’est complètement on ajoute le vin. Ce mets se sert traditionnellement sans sauce. Le fin du fin est qu’il soit croûté, c’est-à-dire qu’il attache un peu sur le fond de la casserole.
Accord du sommelier : Un vin rouge de Cilaos (*), le même qui a servi pour faire le civet, accompagne fort bien ce mets. Il se sert avec un rougail citronné plutôt qu’un rougail tomates.
(*) Vin Cilaos : Le Cilaos est un vin de pays et un vin de montagne produit depuis quelques années dans le cirque de Cilaos, à La Réunion. C’est l’un des seuls vins français produits dans l’hémisphère sud.