Couscous : Le couscous est le plat traditionnel originaire du Maghreb (le mot couscous vient du berbère seksou), à base de semoule de blé dur (smita), parfois d’orge (appelé alors belboula) ou de blé vert. C’est le plat national de pays comme le Maroc ou l’Algérie.
Il est devenu en l’espace d’un demi-siècle l’un des plats préférés des Français et nombre d’Européens.
Les Français découvrirent ce mets sous Charles X, au moment de la conquête de l’Algérie (1830). Le couscous (en arabe, kouskoussi) est le plat national tant de l’Algérie que du Maroc et de la Tunisie. Il est servi en second service, après le méchoui en Algérie, les tagines au Maroc.
L’Algérie, la Libye, le Maroc et la Tunisie comptent chacun des dizaines de variantes suivant les régions et l’héritage culinaire propre à chaque famille.
Il est préparé et servi traditionnellement chaque vendredi, à l’heure du déjeuner après la deuxième prière. On le mange en modelant avec les doigts de petites boulettes de « graine ». Si, dans les trois pays, les éléments de base sont les mêmes – semoule et bouillon (ou morgo) –, les ingrédients qui les enrichissent varient beaucoup.
Le terme « couscous » désigne aussi bien l’agglomérat de semoule de blé dur donnant les grains de couscous que le plat final composé de ces grains, de légumes, de viande ou de poisson. Le couscous peut être nature, salé, sucré voire sucré-salé. Mais avant que ces grains ne s’enivrent de tous ces différents parfums, une étape est primordiale : la préparation du couscous à partir de semoule de blé dur, fine ou moyenne (même les deux). Dans un premier temps, il faut saler et verser un bon filet d’huile sur la semoule. Il est recommandé de la travailler dans un large saladier en bois (ou dans une gasaa, un plat traditionnel en terre cuite) pour bien l’étaler et l’aérer et ainsi éviter la formation de grumeaux. Il faut mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou avec le bout des doigts tout en humidifiant avec de l’eau (cela dépend de la quantité de semoule). Une fois que les grains ont bien gonflé, la semoule est transvasée dans la partie haute du couscoussier, c’est la vapeur se dégageant de la partie basse accueillant les légumes et la viande qui cuira les grains.
Pour éviter que la vapeur ne s’échappe, il faut placer un bandeau doublé de feuilles d’aluminium (ou un joint en silicone) ou encore un lut de pâte (Voir Luter) à la jonction du couscoussier. Dès que la vapeur traverse la semoule (soit après 15 à 20 minutes), on doit remettre la semoule dans le plat. Commence alors l’étape de l’égrainage qui consiste à frotter, rouler la semoule entre les mains, sinon à l’aide d’une fourchette, d’une cuillère ou d’une spatule en bois voire d’un fouet, toujours en versant progressivement de l’eau, pour l’homogénéiser et bien l’aérer. Il faut replacer ensuite la semoule dans le couscoussier et poursuivre la cuisson. Puis renouveler l’opération une troisième fois. Lorsque les grains sont bien tendres, le couscous est remis dans le plat et on y ajoute le beurre (ou du smen qui est du beurre clarifié salé ; les puristes mettront plutôt du beurre « beldi – du bled », qui est du beurre rance) juste avant de servir.
Ainsi, le couscous peut s’accompagner de fèves (foul), d’une grande diversité de légumes : artichaut, aubergine, bette, carde, carotte, courge, courgette, fenouil, fèves, petits pois, pois chiche, pomme de terre et parfois de viande.
Le mesfouf, couscous préparé avec des fèves fraîches et des raisins secs, est réservé au repas de l’aube pendant le mois du Ramadan ; on le mange en buvant du petit-lait (lben) ou du lait caillé (raïb). Le couscous saharien est servi sans légumes ni bouillon.
Le couscous peut se faire à l’agneau, au mouton, au poulet (jaja), à la dinde (bibi), au bœuf, au lapin (knia), au perdreau ,…
La formule la plus originale est celle du couscous au poisson (daurade ou mérou), mais il existe aussi en Tunisie un couscous où la viande, le poisson et les légumes sont remplacés par des raisins secs, des amandes, des pistaches, des dattes et des noix, l’ensemble étant mouillé de lait frais, puis sucré.
Le couscous marocain au mouton ou au poulet est parfois servi avec deux bouillons, l’un pour mouiller la semoule, l’autre, agrémenté de piment rouge ou d’harissa délayée, pour l’épicer ; les nombreux ingrédients (courge, courgette, navets blanc et jaune ou navet boule d’or, oignon, pois chiches, raisins secs) sont alors soumis à une cuisson très longue, qui les réduit entièrement en une sorte de confit. Enfin, il existe un couscous sucré à la cannelle et aux amandes effilées.
Quelles que soient les variantes de ce plat dans chaque pays, la préparation du couscous repose sur deux constantes, sans lesquelles il perd de son authenticité : d’une part, la qualité de la graine, qui tient essentiellement à l’art de rouler la semoule à la main et de la cuire, et, d’autre part (le couscous salé étant le plus répandu), la saveur de la viande, qui doit beaucoup au choix des légumes et des épices (le ràs al-hànout, mélange de cinq épices, notamment) réunis dans le bouillon.
Chaque année dans le courant du mois de septembre, se tient à San Vito lo Capo (au nord-ouest de la Sicile), un concours mondial du couscous.
Voir aussi Couscous sous Argot de bouche.