Court-bouillon : Un court-bouillon est une décoction épicée et aromatisée, parfois vinaigrée ou additionnée de vin généralement blanc, servant principalement à cuire le poisson et les crustacés, mais également à cuisiner le veau, la poule et les abats blancs. On trouve dans le commerce des courts-bouillons lyophilisés, d’un emploi facile (ils se diluent simplement dans l’eau).
Cuisson des poissons : Le court-bouillon doit toujours être préparé à l’avance et complètement refroidi. La cuisson se fait soit dans une poissonnière soit dans une grande casserole. Les grosses pièces sont enveloppées dans un linge. Le court-bouillon est versé dans le récipient, où l’on place ensuite le poisson (un liquide bouillant contracterait les chairs). On porte à ébullition et on entretient un frémissement constant, pour un temps de cuisson très déterminé en fonction de la nature et du poids du poisson.
La chair cuite doit être ferme mais souple (l’albumine coagule jusqu’à l’arête centrale).
Seuls les crustacés (homard, langouste, écrevisse,…), vivants sont plongés dans la décoction bouillante et cuits à pleine ébullition, pour un temps de cuisson très déterminé en fonction de la nature et du poids de l’animal.
Si le court-bouillon n’est pas assez abondant, on recouvre le poisson d’un linge ou de feuilles de céleri, pour l’empêcher de se dessécher en surface, mais il ne faut jamais rajouter d’eau froide. Après la cuisson, les poissons servis chauds sont bien égouttés et présentés sur un plat, accompagnés à part de la sauce, et, traditionnellement, de pommes vapeur. Les poissons servis froids doivent refroidir dans le liquide de cuisson ; ils sont ensuite débarrassés de leur peau.
En principe, on ne jette jamais un court-bouillon : filtré ou passé, il peut en effet servir pour un potage ou une sauce blanche. Conservé dans un bocal stérilisé, il se garde d’une cuisson à l’autre.
Voir Aromate.