Crabe (crustacé) : « Crabe » est un nom vernaculaire ambigu utilisé en français pour désigner de nombreuses espèces de crustacés décapodes (*), caractérisés par un abdomen réduit, replié sous une grosse carapace rigide et pour la plupart comestibles.
Les cinq paires de pattes ont une importance variable suivant les espèces, mais la première est toujours pourvue de fortes pinces (moins développées cependant chez l’araignée de mer).
On distingue deux infra-ordres de crabes, en fonction des caractéristiques de leur abdomen : les Brachyura, ou vrais crabes, et les Paguroidea (crabes de cocotier, crabes royaux). Cependant toutes les espèces de ces infra-ordres ne sont pas spontanément qualifiées de crabe, par exemple les espèces appelées araignées de mer parmi les Brachyura ou encore les bernard-l’hermite, parmi les Paguroidea.
(*) Décapode : Crustacé malacostracé ayant cinq paires de pattes ambulatoires (crabe, crevette, écrevisse, homard, langouste, etc.).
Quatre espèces principales sont consommées en Europe : l’araignée de mer (d’un diamètre de 20 cm environ), à carapace épineuse, pointue vers l’avant ; le tourteau, plus large, avec une paire de pinces très développées (il peut atteindre 45 cm et peser 5 kg) ; le crabe vert, ou enragé, beaucoup plus petit (de 8 à 10 cm) ; l’étrille (10 cm), à carapace presque carrée et à pattes palmées. Tous vivent sur les fonds côtiers et herbeux, sauf le tourteau, qui préfère les fonds rocheux ou caillouteux.
Le tourteau (appelé aussi dormeur à cause de son immobilité) est un gros crabe de l’Atlantique, à chair très estimée. Préparé, on trouve le tourteau en velouté, en fondant, en effilochée, en compote, en salpicon,…
Au Canada, on en connaît deux espèces : le crabe géant, qui sert surtout en conserverie, et le crabe des neiges (Voir Crabe des neiges), très recherché pour la finesse de sa chair.
La plupart des crabes sont marins, mais il existe quelques crabes d’eau douce et des crabes terrestres dont des crabes arboricoles. Ils disposent tous de cinq paires de pattes dont la première est modifiée pour former une paire de pinces. Les crabes se nourrissent principalement des petits mollusques ou autres crustacés.
Certaines espèces sont toxiques spécialement les crabes très colorés du groupe des Xanthidae. Dans le bassin méditerranéen, le crabe de roche (crabe vert) est souvent l’un des composants de recettes traditionnelles telles que la soupe de poisson. Quant au tourteau, il est généralement pêché en Bretagne.
Le crabe peut se consommer comme crabe en mue.
On estime les captures mondiales de crabes à 1,4 million de tonnes par an (données 2015). Il faut cependant souligner que le crabe étant un animal côtier très facile à capturer, ce chiffre ne tient pas compte de la pêche individuelle et de la pêche artisanale, surtout dans les pays pauvres, le crabe représentant une source de protéines très économique. Sur les côtes d’Afrique équatoriale, les enfants attrapent facilement les crabes bleus qu’ils font simplement rôtir à la braise.
La pêche des crabes du Kamtchatka représente à elle seule environ 45 000 tonnes annuelles.
De nombreuses recherches ont lieu sur des substances extraites des crabes, telle la chitosane avec ses applications en cosmétique, diététique et médecine, tel un biomatériau translucide riche en brome sur l’extrémité de leurs pattes ou leurs pinces et qui se révèle 1,5 fois plus dur que le verre acrylique et extrêmement résistant, d’où des applications industrielles potentielles.
Pêche du crabe : La plupart des crabes se pêchent au casier. Dans certaines zones c’est même la seule forme autorisée, comme celle gérée par la CCFFMAR (Convention sur la conservation de la faune et la flore marines de l’Antarctique (Convention on the Conservation of Antarctic Marine Living Resources en anglais, communément appelée CCAMLR que l’on prononce « kammelar »).
Symbolique du crabe : Alors que le crabe est considéré durant l’Antiquité comme animal protecteur, sa réputation change au Moyen Âge, comme celle de l’ensemble des créatures marines. Il est même devenu maléfique, symbole des monstres marins marcheurs ; ce rejet est sûrement aggravé par ses habitudes nécrophages. Au contraire, en Asie, les espèces du genre Dorippe, sur la carapace desquelles on distingue un visage humain, sont très recherchées car, selon la légende, ils contiennent l’âme de guerriers défunts.
Le motif du crabe tenant dans ses pinces un papillon aux ailes éployées apparaît au revers d’une monnaie d’Auguste. Mais il est surtout connu à partir de la Renaissance comme illustration de la devise Festina lente.
(*) Festina lente est un adage latin ou locution latine signifiant « Hâte-toi lentement ». Il a la forme d’un oxymore et correspond à l’adage grec σπεῦδε βραδέως. Il a été la devise de nombreux personnages ou familles : l’empereur Auguste (sous la forme grecque), l’imprimeur Alde Manuce, les Médicis, la famille aristocratique anglaise des Onslow (en) ou encore la famille Bouvier d’Yvoire. C’était aussi la devise de l’entreprise d’horlogerie suisse qui a donné naissance à la marque Festina.
C’est aussi le nom d’une constellation et la représentation de l’un des 12 signes astrologiques (Cancer).
Cancer vient du latin cancer (« crabe, chancre, cancer »), apparenté au grec καρκινος, karkinos (« écrevisse »). Ce nom aurait été donné par Hippocrate, parce que le cancer « a des veines étendues de tous côtés, de même que le crabe a des pieds ».
Terminologie de crabe : Le mot crabe, féminin jusqu’au XVIIIe siècle, serait emprunté par deux voies différentes : d’une part au moyen néerlandais crabbe au masculin, via le picard crabo, crape et le wallon crâbe, masc. ; d’autre part au vieux norrois krabbi au masculin, via le normand crabe, crabbe, nom féminin. À noter que la variation de genre ne se limite pas aux langues d’oïl : le néerlandais krab et le norvégien krabbe sont admis au masculin ou au féminin. Crabe a remplacé chancre, issu du latin cancer.
Conserve de crabe : La fabrication des conserves de crabe est très réglementée pour plusieurs raisons. Tout d’abord, la valeur de ce produit en fait un objet de fraude, puisque de la chair de poissons, moins onéreuse, peut être substituée au crabe (d’ailleurs, la plupart des législations n’acceptent sous l’appellation crabe que les Brachyura et les Lithodidae, ce qui est en un sens encore plus réducteur que l’acception de l’appellation vernaculaire). Les conserves de crabe peuvent contenir des matières indésirables comme des fragments de carapace ou de branchies, des viscères, du cartilage, des tendons de pattes ou une quantité anormale de liquide. D’autre part, comme tous les produits de la mer, ces produits peuvent s’avérer très toxiques en cas de mauvaise conservation. La conserve doit être conditionnée dans des récipients hermétiquement clos et doit avoir fait l’objet d’un traitement thermique suffisant pour en garantir la stérilité commerciale. Elle est conditionnée la plupart du temps avec des additifs mais doit être exempte de matières étrangères et pratiquement exempte de cristaux de struvite (*).
(*) La struvite, ainsi nommée en l’honneur du minéralogiste et diplomate russe d’origine allemande Heinrich von Struve (de) en 1845, est un minéral de la famille des phosphates hydratés, soit un phosphate double d’ammonium et de magnésium hexahydraté.
La struvite forme des calculs dans l’urine des humains et des animaux qui sont infectés par des organismes produisant de l’ammoniac.
Voir Crabe royal ; Crabe King crab chilien ; Crabe Kamtchatka ; Crabe Chatka ; Crabe des neiges.
Voir Araignée de mer ; Étrille et Tourteau.
Voir aussi Crabe sous Argot de bouche.
Emplois culinaires du crabe : La chair des crabes est fine et délicate ; cependant, le décorticage des pattes est long et minutieux. Les viscères et le corail sont particulièrement appréciés par certains amateurs, qui les consomment, avec de la mayonnaise, à la petite cuillère en raclant la carapace. Les crabes doivent être achetés vivants, lourds et bien pleins, bien que certains poissonniers les vendent déjà cuits. Beaucoup de crabes se préparent farcis.
Sur un plateau de fruits de mer, avec une mayonnaise, les crabes sont présentés avec des pinces spéciales, des fourchettes minces à deux dents et des rince-doigts.
Les petits crabes sont utilisés pour les soupes, bisques et coulis. On trouve également dans le commerce des conserves de crabe au naturel (miettes ou morceaux de chair).
Surtout servi en hors-d’œuvres (aspic, avocat farci, en cocktail, feuilleté).
On fait aussi un beurre composé et un coulis de crabe.
Quelques préparations culinaires du crabe :
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