Crème pâtissière

Crème pâtissière

Crème pâtissière : La crème pâtissière est un ingrédient composant certaines pâtisseries, telles que le chou à la crème, l’éclair, la religieuse, le salambô ou le millefeuille.
Elle est composée d’œuf, de farine (fécule de maïs), de sucre et de lait, le tout cuit, fouetté et refroidi. Elle est traditionnellement parfumée à la vanille, mais on peut varier le parfum : chocolat, café, caramel, liqueur, etc.

Les principaux dérivés de la crème pâtissière sont les suivants :
– Crème pâtissière + meringue italienne = crème Chiboust
– Crème pâtissière + crème fouettée = crème Princesse ou crème Madame
– Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine = crème Diplomate
– Crème pâtissière + crème d’amandes = frangipane
– Crème pâtissière + beurre = crème Mousseline
N.B. :  Il en existe une multitude de variantes.

Mode de cuisson de la crème pâtissière : Généralement, le lait est versé dans une casserole. On fait bouillir le lait. Dans un bol, mélanger le sucre, œufs et farine puis fouetter de façon énergétique, puis ajouter le tout au lait bouillant. Cuire le tout jusqu’à épaississement. La particularité étant que lors de la cuisson, au dépassement des 85 degrés, les œufs coagulent, ainsi l’appareil épaissit et forme une crème.
Composition de la crème pâtissière : La composition de la crème pâtissière est variable en fonction du moyen mis en œuvre pour l’obtention de la crème pâtissière.
Il est possible de préparer une crème pâtissière à chaud ou à froid.
Les ingrédients qu’on peut retrouver sont :
– Le lait et dérivés laitiers
– L’amidon
– La farine
– Le sucre
– Les matières grasses
– Les ovo-produits
– Des arômes
– Des additifs alimentaires : gélifiants, épaississant, colorant, etc.
Les additifs sont réglementés selon le dispositif (CE) n° 1333/2008 et ceux qui sont autorisés sont disponibles dans la loi UE n°1129/2011.
Ils ne sont pas obligatoires mais présentent l’avantage de faciliter la mise en œuvre de la crème pâtissière et de garantir un stockage plus long.
Grâce aux additifs type gélifiant et épaississant (hydrocolloïdes), les crèmes pâtissières peuvent être préparées à froid ce qui garantir une stabilité d’un point de vue microbiologique.
(Voir Additifs alimentaires).