Dragée : Une dragée (mot venant du latin tragemata signifiant « friandises ») est une confiserie faite d’une amande (appelée « noyau ») enrobée de sucre durci, lissé, blanc ou coloré ; l’amande peut être remplacée par une noisette, une pistache, de la nougatine, de la pâte d’amande, du chocolat ou de la liqueur.
Histoire de la dragée : L’amande enrobée de miel était déjà une friandise très appréciée des Grecs et des Romains. La dragée telle qu’elle existe aujourd’hui est mentionnée pour la première fois en 1220, dans les archives de la ville de Verdun. À cette époque, les apothicaires (avec lesquels les confiseurs étaient encore confondus) enrobaient de miel certaines épices (anis, coriandre, fenouil), dites « épices de chambre », que l’on consommait pour se purifier l’haleine ou comme digestif.
Le sucre de canne ayant été introduit en Europe, les premières vraies dragées apparurent ; leur noyau était une amande ou une graine de citrouille ou de concombre, recouverte de sucre durci.
En 1660, Colbert notait qu’il se faisait à Verdun un « grand commerce de dragées » : on en offrait, en particulier, lors des baptêmes royaux. Aujourd’hui, la cité est restée la « ville de la dragée »; l’ « obus de Verdun », fait de chocolat et doté d’une mèche que l’on allume, libère en explosant des dragées et des accessoires de cotillon.
Jusqu’en 1850, la fabrication des dragées s’effectuait artisanalement, à la main, dans des bassines suspendues que l’on faisait tourner pour que le sucre recouvre régulièrement les amandes. C’est en 1850 que fut inventée la première turbine mécanique. Depuis, le procédé s’est perfectionné (pulvérisation sous pression du sirop de sucre sur les noyaux, séchage à l’air pulsé). Souvent offertes à l’occasion d’un baptême, d’une communion, d’un mariage, les dragées sont usuellement bleues, roses, blanches, elles sont fourrées : l’amande est remplacée par de la liqueur ou du chocolat. Le procédé de dragéification est le même, qu’il s’agisse de dragées à l’amande, à la noisette ou à la pistache, de dragées nougatines ou de dragées fourrées ; seule la garniture change. Les amandes les plus réputées sont d’origine italienne (les avalas, plates et régulières), les espagnoles (planetas), légèrement bombées, étant moins régulières. Elles sont mises en turbine, mouillées trois fois d’un mélange de gomme arabique et de sucre, séchées, puis recouvertes d’un sirop de sucre concentré ; elles sont ensuite blanchies (dans un sirop de sucre additionné d’amidon), puis lissées et éventuellement colorées. Les dragées au chocolat, au nougat, au fondant, à la pâte d’amande ou à la liqueur sont confectionnées sur des noyaux coulés ou moulés ; les spécialités les plus connues regroupent les « olives de Provence », les « cailloux » et « galets » divers, les œufs à la liqueur et les anis de Flavigny.
Les « perles d’argent » s’obtiennent en recouvrant un noyau de sucre avec une solution à base de gélatine, puis avec de l’argent pur. Quant aux dragées tendres (dites aussi « dragées à froid » ou « dragées Julienne »), en forme de haricots ou de pois (chevriers d’Arpajon, haricots de Soissons), elles comportent un noyau en sucre cuit, clair ou battu, enrobé de glucose dilué, puis de sucre glace.
Depuis peu, les dragées s’invitent à la carte des restaurants et pas seulement à celle des desserts puisqu’on les trouve sur des viandes en sauce ou en rôti, avec certains gibiers.
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