Écarlate (à l') : L’expression « à l’écarlate » s’applique, en cuisine classique, aux viandes de porc ou de bœuf immergées plus ou moins longtemps dans une saumure au salpêtre, ce qui les colore dans la masse en rouge vif. Elles sont ensuite pochées à l'eau. Il s'agit surtout d'une préparation de la langue de bœuf, qui se sert chaude, accompagnée de légumes, ou froide, en hors-d’œuvre ; celle-ci intervient comme ingrédient dans des préparations également dites « à l'écarlate » (associée...
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