Écrevisse (crustacé)

Écrevisse

Écrevisse (crustacé) : L’écrevisse est un crustacé d’eau douce (famille des Astacidés). Munies de pinces comme le homard leur cousin, les écrevisses mesurent de 12 à 15 centimètres. Consommées dans les campagnes depuis le Moyen Âge, elles apparurent en haute cuisine au XVIIe, et au XVIIIe siècle, dans des recettes comme le pigeon aux écrevisses, les écrevisses « cardinalisées » ou le boudin d’écrevisses, mais c’est au XIXe siècle qu’elles connurent une véritable vogue. Sous le second Empire et à la Belle Époque, elles devinrent de plus en plus rares et de plus en plus chères. Le buisson et la bisque étaient alors les grands classiques.
Les espèces d’écrevisses : Il existe en Europe plusieurs espèces d’écrevisses, deux sont bien françaises et quatre ont été acclimatées (écrevisses exogènes).
– L’écrevisse à pieds blancs ou à pattes blanches (Nom scientifique : Austropotamobius pallipes) est une espèce se rencontrant seulement dans l’ouest de l’Europe : Irlande, Grande-Bretagne, nord et est de l’Espagne, nord du Portugal (où elle a été introduite dans les années 1930), France (elle a été introduite en Corse), Italie, Yougoslavie et de façon plus sporadique en Allemagne, Suisse et Autriche.
Cette espèce est de couleur claire, d’un vert plus ou moins blanchâtre ; elle vit près des sources dans les eaux froides, courantes, à fond caillouteux ; elle est moins appréciée que la « pattes rouges ». Elle est de petite taille.
– L’écrevisse à pattes rouges ou écrevisse « pattes rouges » (Nom scientifique : Astacus astacus) est aussi française. Elle fut très abondante mais ses qualités culinaires l’ont mise aujourd’hui en voie de disparition. Elle est d’une couleur brun sombre ou d’un vert olivâtre, avec des tons rougeâtres sous les pinces et le corps. On la trouve surtout dans les étangs, les lacs et les rivières à eau profonde et relativement chaude, dans les fonds parfois vaseux, mais toujours très calcaires, car elle a une forte carapace.
– L’écrevisse turque à pattes grêles (Nom scientifique : Astacus leptodactylus) est issue des bassins de la mer Noire, de la mer Caspienne et de la Turquie. Cette espèce a désormais son visa d’immigration et peut séjourner au fonds des rivières européennes.
– L’écrevisse américaine (Nom scientifique : Orconectes limosusb – Nom anglais : Crayfish) importée de la côte est des États-Unis d’Amérique ainsi que de Louisiane s’est bien acclimatée, on la trouve un peu partout en Europe.

Dans son environnement naturel (rivière, ruisseau), l’écrevisse sauvage se pêche à la balance (un petit filet monté sur un cercle rempli d’appâts appelé dans certaines régions « caudrette ») ou au fagot : on place des appâts de viande avancée ou abats à l’intérieur d’un fagot de bois que l’on remonte en surface après quelques heures.
La rareté des écrevisses est due à la pollution des eaux, au braconnage et à des maladies. C’est pourquoi l’espèce la plus fréquente sur les marchés est l’écrevisse d’élevage à pattes grêles (ou à pinces fines), dite « écrevisse de Turquie » (Nom : scientifique : Astacus leptodactylus), adulte en 2 ou 3 ans, importée, vivante ou congelée, d’Europe centrale ; elle a une carapace rugueuse, verdâtre, aux articulations orangées.
Pour qu’une écrevisse soit commercialisée, il faut qu’elle pèse 40 à 45 grammes, c’est-à-dire qu’elle a de huit à neuf ans.

Voir aussi Écrevisse sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de l’écrevisse : Dans une écrevisse, on ne mange pratiquement que la queue ; les pinces, broyées au casse-noix, livrent un peu de chair, et la carapace est pilée pour cuisiner bisques et beurres composés. Avant toute préparation, il faut la « châtrer », c’est-à-dire lui retirer son « boyau »» qui lui donnerait un goût amer. Cette opération est inutile si on laisse jeûner les écrevisses 2 jours.
Présentées en buisson, pyramide et même montagne, les règles du savoir-vivre tolèrent de prendre les écrevisses avec les doigts pour les décortiquer lorsqu’elles sont servies entières, cuites au court-bouillon. Quand on les utilise en garniture, elles sont « troussées » (avant cuisson, les pinces sont piquées par l’extrémité à la base de l’abdomen).

On les trouve aussi décortiquées en salade ou en tartare, en beurre composé, en sauce cocktail. Les écrevisses restent l’élément majeur de quelques-unes des recettes les plus réputées des provinces gastronomiques, notamment la Bresse (à Nantua qui était autrefois une ville de mégisserie *, d’où la présence d’écrevisses dans les nombreux cours d’eau de la région où étaient jetés les déchets des animaux à cuir).
(*) Mégisserie : art de préparer les cuirs utilisés en ganterie pelleterie.

Jura, Alsace, Bordelais et Lyonnais les proposent en brochettes, sautées, rôties, en soufflé, en quenelle, chaussons, rissoles, friands et préparations « à la nage », en bouillon et court-bouillon, en sabayon ou en émulsion, mousses, timbales, en bisque et velouté, en crème, avec des pâtes (spaghetti, tagliatelles, en ravioles, en raviolis,….), à la marinière.
Avec des champignons ou des viandes (poulet, coquelet ou lapin aux écrevisses), en gelée, en verrine, en terrine, en millefeuille, en aumônière, au gratin, en cassolette, en coulis, en clafoutis, en tartelettes.

Voir  Brochet ; sauce Nantua ; Quenelle .

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Quelques préparations culinaires froides d’écrevisses :

Quelques préparations culinaires chaudes d’écrevisses :

Incertitudes ô mes délices
Vous et moi nous nous en allons
Comme s’en vont les écrevisses
À reculons, à reculons

Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans Le Bestiaire – L’écrevisse.