Épaule (boucherie) : L’épaule est la partie supérieure du membre antérieur d’un animal de boucherie.
L’épaule de bœuf est désossée, sauf le gîte avant, qui garde souvent son os. Détaillée, elle fournit des morceaux à braiser ou à bouillir, et à rôtir ou à griller.
Celle de veau est aussi désossée, au contraire du gîte avant, qui est vendu avec son os. Elle donne des morceaux à braiser, à poêler, à sauter, des rôtis et des ragoûts, et même des escalopes ; elle peut aussi se préparer farcie et roulée, braisée ou rôtie.
L’épaule d’agneau est sans doute plus préparée
Emplois culinaires de l’épaule : L’épaule de mouton ou d’agneau se cuisine désossée en rôti, piquée d’ail, farcie ou non, ou partiellement désossée, « façon gigot ».
L’épaule de porc est rarement proposée entière : on distingue la palette (elle peut être rôtie, salée ou fumée) et la partie supérieure appelée « épaule » (souvent traitée en charcuterie, mais elle n’a pas droit à l’appellation « jambon »).
Dans la venaison, l’épaule s’apprête comme la gigue ou le cuissot, mais le plus souvent en civet. L’épaule de lapin ou de lièvre est également présente.
Quelques préparations culinaires de l’épaule :
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