Espagnole (sauce) : La sauce espagnole (ou sauce brune) est une sauce d’origine française qui sert de base à de nombreuses autres sauces et en particulier après réduction, sous forme de demi-glace.
Elle est élaborée à partir d’une sauce de base composée d’un roux brun et de fond brun, aromatisée avec de la tomate fraîche et des parures de champignons ; on y ajoute une mirepoix, essentiellement à base de carottes, oignons, thym et laurier.
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