Espagnole (à l’) : L’expression « à l’espagnole » s’applique, en cuisine classique, à divers apprêts inspirés de la cuisine espagnole, le plus souvent frits à l’huile, dans lesquels figurent surtout la tomate, le poivron, l’oignon et l’ail. La garniture à l’espagnole (pour petites pièces sautées ou poêlées) comprend des tomates farcies de riz tomate, des poivrons et des petits oignons braisés, et une sauce madère. La mayonnaise à l’espagnole est additionnée de jambon haché, de moutarde, d’une pointe d’ail et de poivre rouge. Ce sont les œufs qui bénéficient de la plus grande variété de préparations à l’espagnole : mollets ou pochés, sur des tomates cuites remplies d’un salpicon de poivron, nappés de sauce tomate et garnis de rondelles d’oignon frites ; au plat, sur un lit d’oignons émincés, garnis de fondue de tomate et de dés de poivrons frits, dressés en couronne avec des moitiés de tomate et des rondelles d’oignon frites, avec une sauce tomate additionnée d’un salpicon de poivron ; brouillés, avec des tomates et des poivrons coupés en dés, toujours servis avec des rondelles d’oignon frites.