Fāfaru (cuisine polynésienne) : Le fāfaru est un plat de poisson d’origine polynésienne. Des filets de poisson, généralement du thon, sont mis à macérer dans une préparation d’eau de mer et de têtes de crevettes (appelées localement chevrettes) pressées. Il s’agit d’un type de saumure.
Les chevrettes (nom scientifique : Macrobrachium rosenbergii) sont des crevettes d’eau douce présentes dans les rivières des îles du Pacifique sud. Les têtes de chevrettes sont partiellement décortiquées puis écrasées ou pressées, pour obtenir un jus qui sert d’agent de fermentation.
Mélangée à l’eau de mer, la préparation est mise à fermenter pendant 2 jours, puis filtrée avant l’ajout des filets de poisson qui sont laissés à mariner pendant 3 heures, et parfois jusqu’à 8 heures ou plus, en fonction de la saveur souhaitée. Les filets sont consommés dans un état de décomposition léger ou très avancé, à l’odeur forte. Loin de correspondre à son odeur de pourriture, le fāfaru a une saveur douçeâtre légèrement piquante.
Avant que l’usage du sel sous forme solide ne se répande en Polynésie, l’eau de préparation du fāfaru était fréquemment utilisée lors des repas pour saler les aliments. Elle était placée dans de petites coupelles où les bouchées étaient trempées.
Articles connexes :
Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
Gravlax, spécialité scandinave à base de saumon fermenté
Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté
Kiviak, spécialité inuite (*) de phoque (**) farci d’oiseaux fermentés
Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue bleue)
Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d’autres régions du monde
Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
Nam chim, nom générique de sauces thaïlandaises.
Pla ra, assaisonnement traditionnel thaï produit en faisant fermenter du poisson avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois.
(*) Inuit : peuple autochtone des terres arctiques (Canada, Alaska, Groenland, Sibérie).
