Farcis : Les farcis sont une spécialité culinaire traditionnelle des cuisine méditerranéennes et régime méditerranéen, à base de légumes méditerranéen et de farce (de viande, de poisson, de fromage, de riz ou végétarienne).
On les appelle aussi : petits farcis des cuisine niçoise, de la cuisine provençale, de la cuisine de la Provence méditerranéenne, et aussi de la cuisine occitane.
Préparation des farcis :
Légumes : Les légumes farcis de la cuisine méditerranéenne sont généralement réalisés à base d’une multiple variante de légumes du bassin méditerranéen : tomates, poivrons, courgettes, aubergines, choux, potirons, fenouil, artichauts, pomme de terre, oignons, évidés et fourrés d’une farce composée des légumes évidés hachés, viande, ou chair à saucisse (ou poisson), mie de pain durcie, bouillie dans du lait, huile d’olive, herbes de Provence et aromates, éventuellement olives, chapelure ou parmesan, et cuits au four.
Petits farcis niçois : Les petits farcis de la cuisine niçoise sont réalisés avec des variétés de tomates, poivrons, courgettes, aubergines et oignons rouges de petite taille.
Fleurs et feuilles : Les légumes farcis peuvent être déclinés en recette de petits farcis à base de feuille de vigne (sarma ou dolma), ou fleurs de courgette, ou de potiron.
L’écrivaine gastronomique Andrée Maureau décrit ce mets comme « aussi somptueux pour les yeux que pour la bouche ». Les fleurs peuvent être farcies de quatre façons : la première avec une farce faite à base de chair à saucisse (ou de viande hachée), mêlée à du pain rassis trempé dans du lait (on y ajoute parfois un jaune d’œuf pour la liaison) ; la deuxième peut être réalisée à base de ratatouille ou de bohémienne ; la troisième avec de la brousse et de la menthe, tandis que la quatrième est composée de courgettes râpées et d’ail.
Voir Fleurs comestibles.
Accord du sommelier : Les farcis sont traditionnellement accompagnés de vins du vignoble de Provence. Soit d’un vin rosé, tel que coteaux-d’aix-en-provence, pierrevert (AOC), coteaux-varois-en-provence ou vin de pays de la Principauté d’Orange, soit d’un vin rouge, comme le côtes-de-provence, côtes-du-rhône (AOC), ventoux (AOC), vinsobres (AOC), gigondas (AOC) ou vacqueyras (AOC), ou d’un vin blanc comme le bandol (AOC), bellet (AOC), cassis (AOC) ou palette (AOC).
Articles connexes :
Cheikh el Mehchi
Chou farci
Farci poitevin
Imam bayildi
Kumpir
Poivrons farcis
Pomme de terre au four farcie
Tomate farcie
