Galette de pomme de terre

Galette de pomme de terre : La galette de pomme de terre est une préparation culinaire à base de pomme de terre râpée et généralement frite à la poêle. Les recettes en sont multiples selon les régions et les pays. Elles peuvent associer des copeaux de pommes de terre, d’œufs et de copeaux d’oignons ou d’autres ingrédients, comme du saumon fumé, des lardons, des fines herbes, des champignons, du jambon, du fromage,…
La galette peut être recouverte de diverses sauces, aigres (sauce aigre, nombreux fromages) ou douces (coulis de pommes avec ou sans cannelle) et confectionnée à partir de pommes de terre pelées, coupées, ou accommodées à la brunoise, ressemblant alors fortement aux hash browns américains.
Dans la cuisine française, on émince finement les pommes de terre pour en faire des galettes, et les sauces aigres font plus souvent partie des ingrédients que de la garniture. Selon les régions, la galette de pomme de terre prend différents noms : dans la Loire et dans le Morvan, on appelle ces galettes de pomme de terre, des râpées de pomme de terre ou plus simplement râpées. À Russ, dans la vallée de la Bruche en Alsace, la galette de pomme de terre se nomme totsche ; il existe une fête de la totsche qui se tient en le troisième weekend du mois de juillet.
Globalement, la galette de pommes de terre est un plat très répandu dans le massif vosgien.
Dans les Hautes Vosges, on la nomme « beignet râpé » ou tout simplement « râpé » : c’est un plat très familial servi avec de la salade verte. La version traditionnelle est sans œufs, ni liant quelconque. Aujourd’hui, il fait partie des cartes des fermes auberges sur les crêtes des Vosges pour les touristes.

Voir aussi Pommes Darphin ; Crique ; Gromperekiche ;  MilhassouPommes  paillasson ; RöstiTotsche.

En Gaume (partie romane de la Lorraine belge), la galette est constituée de restes de pommes de terre cuites à l’eau, la veille, écrasées et frites dans du saindoux ; elle se mange traditionnellement sur du pain de seigle ou d’épeautre, au déjeuner.
En Rhénanie (Allemagne) où elle est une spécialité locale que l’on retrouve sur les marchés, kermesses, etc., la galette de pomme de terre s’appelle également Reibekuchen, « Kartoffelpuffer » ou en version dialectale « Grumbeerekiechle« . Elles sont accompagnées de compote de pomme.
En Acadie (Nord des États-Unis et Canada), on associe la pomme de terre râpée à la morue fraîche, en y ajoutant œuf, oignon et persil ; cette préparation est proposée au Village historique acadien.
En Biélorussie : Les draniki (дранікі, littéralement râpés), qu’on mange souvent accompagnés de crème fraîche, sont considérés en Biélorussie comme un plat national.

La galette de pommes de terre est connue, aux États-Unis surtout, dans sa version culinaire juive ashkénaze, le latke, (qui peut être prononcé « Laht-kehs » ou « Laht-kès« , en fonction du dialecte régional et/ou familial), appelé Lebiba en Israël, frit dans l’huile à la poêle. De nombreuses variantes existent : au fromage, aux pommes, aux courgettes, aux épinards, au riz, etc. Les latkes sont habituellement préparés et dégustés sans garniture, traditionnellement lors de la fête de Hanoucca, fête juive d’institution rabbinique, commémorant la ré-inauguration de l’autel des offrandes dans le second Temple de Jérusalem, lors de son retour au culte judaïque, trois ans après son interdiction par Antiochus IV des Séleucides. Bien que les latkes n’y jouent pas de rôle rituel fondamental, pas plus que les soufganiyot (beignets fourrés de confiture). Toutefois, ces deux plats, frits à l’huile d’olive de préférence, visent à commémorer indirectement le Miracle de la Fiole d’Huile sans laquelle la nouvelle inauguration du Temple n’aurait pu se faire proprement, aux dires de la tradition rabbinique.

La galette de pommes de terre se retrouve également en Pologne, sous le nom de placki ziemniaczanebeignet de pomme de terre. On  sert cette galette épaisse et épicée souvent avec la goulash hongroise placée à l’intérieur ;  cette variante s’appelle placki po węgiersku (la galette hongroise).

En Suisse, elle s’appelle le (ou les) rösti, et se distingue des précédents, particulièrement des latkes, par l’absence d’œufs ou d’ingrédients liants dans sa composition. On l’assaisonne souvent avec du thym. Dans certains cantons suisses, on y ajoute des lardons, d’autres y cassent un œuf en fin de cuisson (Bauern Rösti ou röstis paysans).
En Suède, deux formes existent : rårakor, assez voisine de la précédente, et raggmunk (beignets chevelus, du fait des pommes de terre pelées), préparée en les battant avec de la fleur de farine, du lait, des œufs, et en les faisant frire sous forme de minces crêpes, consommées avec du lard frit et/ou de la confiture d’airelle rouge ou encore des œufs de poisson, de la crème aigre et des oignons.
En Australie : Les « crêpes », « cakes » ou « escalopes » de pomme de terre se trouvent dans pratiquement tous les fish and chips. Cette variante consiste en une tranche épaisse de pomme de terre, trempée dans la farine, sans autre assaisonnement, si ce n’est parfois du sel.