Gigot (boucherie) : Le gigot est une pièce de boucherie correspondant à l’ensemble formé par la selle et la cuisse du mouton ou de l’agneau ; le gigot « raccourci » ne comporte pas la selle. C’est une partie tendre, d’un poids variable selon l’âge de l’animal (de 1 à 4 kg).
Étymologie : Le gigot doit son nom à un instrument de musique dont la forme lui ressemble : la gigue.
Le gigot longtemps appelé « jambe de derrière », le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du bœuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous noix, la noix et le jarret. Le gigot peut-être entier ou raccourci : la selle, partie haute de la hanche, est alors supprimée. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est à dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée. Elle est vendue entière ou coupée en tranches : elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os.
Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. On prépare la souris en ragoût, confite ou en tajine.
Le baron comprend les deux gigots entiers et la selle anglaise. Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui. On peut cuisiner les deux morceaux séparément : la selle de gigot ficelée est un rôti très fin, tandis que le gigot raccourci peut être grillé, rôti, poché, braisé, voire poêlé. C’est toujours le rôtissage qui lui convient le mieux, sans adjonction de corps gras ; si c’est un gigot maigre, on peut l’enduire d’huile. Une marinade préalable, suivie d’une cuisson au four, le transforme en « gigot chasseur », au goût de venaison.
Le gigot rôti, piqué d’ail et accompagné de flageolets, est le plat traditionnel des fêtes familiales et des repas fins. Il existe cependant d’autres apprêts du gigot : au vin blanc, au lard et aux oignons ; aux baies de genièvre, accompagné de chou rouge ; avec une sauce à la menthe, en viande de desserte, en brochettes à la turque, en daube ou en braisé, comme le célèbre « gigot de sept heures » (Voir ci-après).
Le gigot se sert aussi froid avec un aïoli, ou en gelée. Le « manche de gigot » est l’extrémité de l’os long, que l’on garnit d’une papillote ; on y fixe le « manche à gigot », ustensile qui permet de le maintenir pour le découper. C’est sur cet os que se trouve la « souris », partie moelleuse en forme de grosse noix.
Le gigot bitume est une façon originale de cuire cette pièce de viande. Le gigot bitume est un gigot d’agneau enveloppé de papier kraft et cuit dans un bain de bitume en fusion. C’est une préparation traditionnelle en France lors de repas célébrant la fin du gros œuvre sur des chantiers de bâtiments ou de travaux public.
Le gigot de sept heures : La première parution écrite de cette recette est celle de Charles Durand (1766-1854). Il fut cuisinier des évêques d’Alès, Nîmes et Montpellier. Il est l’auteur d’un ouvrage rédigé en 1830, Le Cuisinier Durand, où il développe le concept de cuisine régionale. Il s’est fait l’apôtre de la cuisine provençale et des cuisines de terroir méconnues.
Connu également sous le nom d’agneau « à la brayaude » (un plat à la brayaude est un plat d’origine, ou cuisiné à la manière auvergnate. Cette expression dérive du langage de l’un des peuples de la Gaule antique, les Arvernes, qui portaient de larges culottes bouffantes appelées « braies »). Ce plat est mijoté longuement avec des pommes de terre.
La cuisson dite de sept heures est à moduler en fonction de :
– l’épaisseur de ce dernier (base de la recette portant sur 3 kg) ;
– le fait que, sur cette hypothèse, la cuisson proprement dite est de 4 h, sur laquelle s’adosse un maintien au four éteint de 3 h. Il s’agit d’un plat traditionnel.
Par extension, on appelle aussi « gigot » le pilon et la cuisse d’une dinde ou d’une poularde, réunis et ficelés, formant un morceau à rôtir ou à braiser, éventuellement farci. Le terme « gigot » s’applique également à la lotte (braisée à la tomate et au vin blanc).£
Citation de Des Essarts, comédien français : « Il faut que le gigot soit attendu comme un premier un rendez-vous d’amour, mortifié comme un menteur pris sur le fait, doré comme une jeune Allemande et sanglant comme un Caraïbe ».
Voir aussi sous Argot de bouche : Gigot ; Gigotage ; Gigoteur ; Gigoter ; Gigolette.
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