Glace pilée hawaïenne (cuisine américaine)

Glace pilée hawaïenne (cuisine américaine) : La glace pilée hawaïenne est un dessert américain à base de glace préparée en pilant (en américain : to shave : raser, piler) un bloc de glace et en l’aromatisant avec du sirop et d’autres ingrédients sucrés. Sur la grande île d’Hawaii, on l’appelle aussi « ice shaving ».
En revanche, un cône de neige, un dessert américain similaire, est fait avec de la glace pilée plutôt qu’avec de la glace courante. Les copeaux fins de glace pilée permettent aux sirops aromatisés d’être complètement absorbés au lieu de couler au fond. La glace pilée hawaïenne est dérivée d’un dessert à base de glace similaire du Japon appelé kakigōri et implique donc des méthodes de production similaires.
La glace pilée est typiquement servie dans une tasse conique en papier ou en plastique avec des sirops aromatisés versés sur le dessus avec des éléments supplémentaires comme de la crème glacée, des haricots azuki ou du lait concentré.
Les sirops de glace pilée à Hawaï sont souvent aromatisés avec des ingrédients locaux tels que la goyave, l’ananas, la crème de noix de coco, le fruit de la passion, le li hing mui (prunes chinoises séchées salées), le litchi, le kiwi et la mangue.
De nombreuses variantes mondiales de desserts à base de glace similaires à la glace pilée hawaïenne peuvent être trouvées dans un certain nombre de pays différents (voir Articles connexes ci-dessous).

Historique :
Japon : L’histoire de la glace pilée hawaïenne remonte à un dessert à base de glace particulier qui provient de la période Heian (*) du Japon, qui s’étend du 8ème siècle au 12ème siècle.
Ce dessert est connu sous le nom de kakigōri et était autrefois réservé aux riches en raison du processus complexe de production de glace, qui n’était accessible qu’en hiver et la réfrigération reposait sur des sources naturelles comme les glacières.
(*) L’époque de Heian est l’une des 14 subdivisions traditionnelles de l’histoire du Japon. Cette période, précédée par l’époque de Nara, commence en 794 et s’achève en 1185 avec l’époque de Kamakura. L’ancienne capitale, Nara, est abandonnée au profit de la création de Heian-kyō, future Kyoto.

Au début des années 1900 de l’ère Meiji (**), le développement de nouvelles technologies a permis de fabriquer et de stocker de la glace à moindre coût, ce qui a entraîné une plus grande consommation chez divers types de personnes.
À peu près à la même époque, les plantations de canne à sucre se sont développées de manière prolifique à Hawaï et de nombreuses personnes originaires de pays asiatiques ont déménagé dans les îles Hawaï dans l’espoir d’un revenu stable. Les Japonais faisaient partie de cette population immigrée et apportaient avec eux leur dessert traditionnel à base de glace pilée appelé kakigōri .
(**) L’ère Meiji est la période historique du Japon entre 1868 et 1912. Initiée par la restauration de Meiji, elle est comprise entre l’ère Keiō et l’ère Taishō. Cette période symbolise la fin de la politique d’isolement volontaire appelée sakoku et le début d’une politique de modernisation du Japon.

Hawaï : En pidgin (**) hawaïen, une langue hawaïenne native, le kakigōri est devenu connu sous le nom de glace pilée. La glace pilée a été vendue pour la première fois par des immigrants japonais aux travailleurs des plantations au début des années 1900 et est devenue un produit courant dans de nombreuses épiceries appartenant à des Japonais dans les années 1950. La montée de la glace pilée a coïncidé avec l’importance croissante de la glace pilée dans l’histoire d’Hawaï, comme le montrent les accords commerciaux entre les États-Unis d’Amérique et le territoire d’Hawaï, où de nombreuses références sont faites à cet important produit. Comme la glace pilée a imposé son statut et a fourni du confort aux colons sur l’île, c’était un facteur essentiel dans la colonisation américaine d’Hawaï (l’annexion de fait de l’archipel d’Hawaï par les États-Unis d’Amérique a lieu de 1897 à 1901 sous le mandat du 25ème président William McKinley. En 1959, le Territoire d’Hawaï (1900-1959) est admis 50ème État des États-Unis.).
(**) Un pidgin est une langue véhiculaire simplifiée créée sur le vocabulaire et certaines structures d’une langue de base, en général européenne. Exemple : Dans le pidgin de Papouasie-Nouvelle-Guinée et dans le pidgin du Vanuatu, yumi signifie « nous ».

Composition et ingrédients : La glace pilée dans sa forme la plus simple est composée de glace finement pilée et de sirop servi dans une tasse, une coupe, un cône en papier ou un bol.
Distincte d’un cône de glace qui utilise de la glace classique, pour la glace pilée hawaïenne est finement pilée pour créer une texture unique qui est plus poudreuse et ressemblant à de la neige. De plus, les copeaux de glace très minces peuvent mieux absorber les sirops que la glace pilée. La glace peut être fabriquée en interne en congelant très lentement de l’eau pure dans des récipients sur une période de plusieurs jours, tout en agitant constamment le mélange pour s’assurer que les impuretés ne sont pas incorporées.
Les sirops traditionnels sont fabriqués à partir de sucre, d’extraits aromatisants et d’éléments colorants supplémentaires avec de l’acide citrique incorporé pour améliorer la conservation. Les sirops sont souvent aromatisés avec des ingrédients locaux tels que la banane, l’ananas, le lilikoi (nom du fruit de la passion à Hawaï), la goyave, le litchi, le kiwi, la mangue et la crème de noix de coco.
Bubble-gum, vanille, citron-lime, thé vert, fraise, cerise, raisin, pastèque, coca, root beer et punch aux fruits ont également été incorporés dans des sirops pour glace pilée. De nouvelles saveurs de sirop sont constamment développées, y compris des saveurs plus inhabituelles telles que le li hing mui (prunes chinoises séchées salées), le melon, le gingembre et la mangue marinée.
Ces sirops sont souvent assez vibrants avec certaines couleurs représentant traditionnellement des saveurs spécifiques, comme le bleu pour noix de coco.
Au cours des années 1950, ces associations couleur–saveur ont permis aux clients de commander des sirops par couleur au lieu d’utiliser leurs saveurs comme référence. Lorsque de nombreuses couleurs différentes de sirops sont combinées, on parle de " kalakoa " qui signifie en hawaïen calicot (le calicot est une toile de coton assez grossière ; banderole).

Ingrédients supplémentaires : Les ingrédients supplémentaires qui se trouvent sous les flocons de glace sont souvent appelés " under " (dessous) et doivent être ajoutés à la tasse, au cône en papier ou au bol avant de piler la glace sur le dessus.
Les " unders " (dessous) traditionnels incluent les haricots rouges azuki sucrés, les fruits frais et la crème glacée.
La glace pilée hawaïenne est également souvent accompagnée de garnitures telles que des boules de mochi, de la poudre de li hing mui (prunes chinoises séchées salées).
Un « snowcap » se réfère spécifiquement à la garniture de la glace pilée avec du lait concentré sucré.

Fabrication : Traditionnellement, les flocons pour la glace pilée sont fabriqués avec des outils ou des machines qui sont actionnés manuellement. Dans les champs des plantations de canne à sucre hawaïennes, les travailleurs avaient l’habitude de piler des flocons de glace avec des machettes à partir de gros blocs de glace, sur lesquels ils versaient ensuite du jus de fruit. Dans les temps modernes, alors que certains utilisent encore des machines à manivelle, la plupart des stands de glace pilée utilisent des pilons à bloc électriques ou des pilons à glace en cubes.
Les pilons à bloc électriques nécessitent une taille spécifique de bloc de glace qui peut être fabriqué en congelant de l’eau dans des moules spécifiques. Une fois le bloc de glace sorti du congélateur, il doit être tempéré en le laissant à température ambiante pendant environ 15 minutes afin qu’il commence à fondre légèrement. Cela garantit que les flocons de glace sont suffisamment fermes pour contenir le sirop, mais également suffisamment mous pour être mangés à la cuillère.
Un récipient (une tasse, une coupe, un cône en papier, un gobelet ou un bol) doit être placé sous la machine à piler pour recueillir les flocons de glace, et des " unders " (ingrédients pour le fond tels que la crème glacée et les haricots azuki) doivent être ajoutés avant le pilage. Le bloc de glace sera ensuite soigneusement inséré dans la machine à glace pilée au-dessus de lames tranchantes. Pour certains modèles de machine, les lames doivent être ajustées pour éviter les gros flocons de glace qui sont utilisés dans les cônes de neige et préserver la texture moelleuse de la vraie glace pilée .
La machine peut être activée soit par un bouton, soit par une pédale. Pendant que la machine fonctionne, l’opérateur fait tourner le récipient et façonne les flocons de glace d’une seule main pour obtenir la taille et la consistance souhaitées.
Une fois que les flocons de glace sont prêts, différents types de sirop (aromatisé artificiellement ou naturellement) seront ajoutés à la surface. Certains stands à glace pilée perforent également des trous avec des bâtons durs dans la glace afin que le sirop puisse atteindre le fond.

Enfin, des garnitures telles que du lait concentré et des fruits frais sont ajoutées pour donner plus de saveur.

Boutiques notables proposant de la glace pilée hawaïenne :
Matsumoto Shave Ice : Le Shave Ice de Matsumoto est l’une des destinations de glace pilée les plus anciennes et les plus connues d’Hawaï.
Comme de nombreux magasins de glace pilée, il a commencé comme épicerie en 1951.
En 1956, les fondateurs Mamoru et Helen Matsumoto ont acheté leur première machine à glace pilée au Japon.
Les ventes de glace pilée ont commencé à augmenter dans les années 1960 avec l’arrivée des surfeurs californiens, et dans les années 1990, le magasin de glace pilée de la famille a attiré l’attention de nombreux visiteurs internationaux. Aujourd’hui, cette boutique renommée a été présentée dans les réseaux d’information du monde entier, notamment Food Network et Travel Channel.
Matsumoto’s peut avoir des temps d’attente de plus d’une demi–heure et vendre plus de 1 000 glaces pilées par jour et 326 400 glaces pilées par an.
Waiola : Ouvert en 1940, Waiola Shave Ice est l’un des plus anciens magasin de glace pilée encore existant.
Island snow : Island Snow est célèbre pour ses fréquentes visites de l’ancien président américain Barack Obama .
La boutique propose une glace pilée qui a une saveur unique et qui est connue sous le nom de " Snowbama " (*) en l’honneur du travail d’Obama sur les droits LGBTQ+.
(*) Snowbama : L’ancien président américain Barack Obama (né à Hawaï en 1961, présidence : 2009-2017) aime visiter " Island Snow ", une boutique qui vend des Ray-Ban et des shorts de surf , mais qui propose également de la glace pilée. Sur la base de ses préférences, la boutique lui a créé une saveur appelée "Snowbama" qui ressemble à un arc-en-ciel pour reconnaître son travail sur les droits des homosexuels.
Le "Snowbama" contient du citron, du citron vert, de la cerise, du fruit de la passion et de la goyave.