Gopchang (cuisine coréenne) : En Corée, le Gopchang (en Hangul : 곱창) peut faire référence à l’intestin grêle du bovin ou gros intestin du porc ou encore à un gui (plat grillé) composé de l’intestin grêle.
Ce dernier est aussi appelé gopchang-gui ( 곱창구이 ; " intestins grillés ").
Les abats en forme de tube sont moelleux et riches en fibres élastiques.
Dans la cuisine coréenne, il est mijoté dans une marmite (gopchang-jeongol, 곱창전골), grillé au barbecue (gopchang-gui), bouilli dans une soupe avec d’autres intestins (naejang-tang), ou transformé en saucisse (sundae).
Dans le passé, le gopchang était un plat populaire, nutritif et bon marché pour le grand public.
Riche en fer et en vitamines, il a servi de supplément de santé pour améliorer une constitution faible, récupérer des patients et une dépression post-partum.
Aujourd’hui, le gopchang est également considéré comme un mets délicat et il est plus cher que la viande ordinaire à poids égal. C’est un anju (nourriture servie et consommée avec du soju) populaire car il aide à décomposer l’alcool. Le Gopchang est un aliment exotique pour les étrangers, mais c’est aussi l’un des aliments les plus populaires à essayer en Corée.
Préparation : Les intestins sont soigneusement nettoyés, frottés avec de la farine de blé et du gros sel, et rincés plusieurs fois. La graisse est coupée et le gopchang nettoyé est trempé dans de l’eau pour éliminer toute trace de sang.
L’ail, le gingembre, l’oignon, le vin de cuisine, le poivre noir et le poivre local sont des ingrédients de marinade courants, principalement utilisés pour éliminer les odeurs désagréables et attendrir la viande du Gopchang.
Les ingrédients de la marinade gopchang-gui sont pressés plutôt que hachés, afin qu’ils ne brûlent pas pendant le processus de cuisson. Les ingrédients communs comprennent la sauce de soja, le gochutgaru (poudre de piment), le mullyeot (sirop de riz), Cheongju (vin de riz), l’oignon, la pomme, l’ail, la ciboule et le gingembre.
Le gopchang est d’abord mariné dans les assaisonnements et les épices, puis grillé sur une poêle ou une plaque chauffante légèrement graissée. Les oignons et les poivrons sont souvent grillés avec le gopchang. Le gopchang grillé est souvent servi trempé dans du sel et de l’huile de sésame. Après cela, habituellement le Bokkumbab (Hangul : 볶음밥 ; « riz frit ») est cuit avec de l’huile.
Variantes et plats similaires : Le Gopchang de gros intestins de porc est généralement appelé dwaeji-gopchang (돼지 곱창 ; " porc gopchang ").
Dans la cuisine coréenne, la nourriture semblable à gopchang préparé avec des tripes de bœuf est appelé yang-gopchang (양곱창 ; "ruminale gopchang "), alors que celui préparé avec des petites tripes de bœuf est appelé makchang (막창, " dernière tripe "), et celui avec le gros intestin de bœuf est appelé daechang (대창 ; " gros entrailles ").
Sur le plan international, le gopchang pourrait être comparé aux andouilles (intestin grêle de porc) ou au chunchullo latino-américain (intestin grêle de bœuf, de porc ou d’agneau). Le terme espagnol/portugais tripas ou tripes anglais est également parfois appelé intestin de petit bœuf, attestant de la pratique de la consommation d’intestins d’animaux comme un phénomène véritablement mondial.
Certains aliments contiennent des tripes dans leurs plats, comme le Gopchang Jeongol.
« Nak-Gop-Sae (낙 곱새)» est une soupe épicée au poulpe, aux tripes et aux crevettes, et est également appréciée comme plat d’accompagnement parfois bon à manger avec de l’alcool. On dit que cet aliment a d’abord été développé à Busan, en Corée du Sud.
