Hangwa (cuisine coréenne) : « Hangwa » (한과 ;韓 菓) est un terme générique pour désigner les confiseries coréennes traditionnelles. Avec les tteok (gâteaux de riz), le hangwa constitue une importante catégorie d’aliments sucrés dans la cuisine coréenne.
Divers hangwa ont été utilisés dans les cérémonies traditionnelles tels que le jerye (rite ancestral) et le hollye (mariage). Dans la Corée du Sud moderne, le hangwa est également disponible dans les cafés et les salons de thé.
Les ingrédients courants du hangwa comprennent de la farine de céréales, des fruits et des racines, des ingrédients sucrés comme le miel et le yeot, et des épices comme la cannelle et le gingembre.
Noms : Hangwa ( 한과 ; 韓 菓 ) signifie " confiserie coréenne ". C’est un nom donné aux confiseries traditionnelles coréennes par opposition à yanggwa ( 양과 ; 洋 菓 ), signifiant " confiserie occidentale ".
Dans le passé, le hangwa était appelé jogwa ( 조과 ; 造 果 ) signifiant " fruits artisanaux " ou gwajeongnyu ( 과정 류 ; 果 飣 類 ) signifiant " catégorie d’aliments à base de fruits ".
Histoire du hangwa : L’histoire du hangwa remonte à l’ère des trois royaumes (57 avant notre ère – 668 CE), lorsque divers types de confiseries étaient consommés par la famille royale, selon les rites du Souvenir des Trois Royaumes.
Passant les deux dynasties bouddhistes, Silla à l’ère de deux royaumes (698–926) et Goryeo (936‒1392), la culture et la consommation de confiseries augmentèrent de façon drastique car les régimes bouddhistes interdisaient la viande. Les confiseries ont été offertes dans les fêtes nationales, les rites, les cérémonies et les banquets de Goryeo, ainsi que les deux festivals bouddhistes, le Festival des lanternes de Lotus et le Festival des huit vœux . Les cérémonies de thé dominantes exigeaient également plus de types de confiseries.
Les préoccupations concernant l’utilisation de plus en plus excessive de confiseries qui contiennent de grandes quantités d’huile, de céréales et de miel ont par conséquent conduit à l’élaboration de plusieurs réglementations tout au long de son histoire.
En 1117, le roi Sukjong a émis une restriction sur l’utilisation extravagante des confiseries de céréales frites. En 1192, il a été commandé de remplacer les confiseries de céréales frites par des fruits. En 1353, une interdiction totale a été imposée aux confiseries de céréales frites.
Les restrictions se sont poursuivies dans le Joseon (1392-1897), selon la Collection complète des codes nationaux qui a enregistré que l’utilisation de confiseries de céréales frites était limitée uniquement aux rites, mariages et toasts portés à la longévité. Les riches et les roturiers en ont quand même profité pour manger des confiseries à d’autres occasions que celles qui étaient soumises à des amendes financières ou à des châtiments corporels.[/vc_column_text]
Les différentes catégories d’hangwa : Les confiseries Hangwa peuvent être classées en huit catégories principales, à savoir : les bonbons, le dasik ( au thé), le gwapyeon (gelée de fruits), le jeonggwa (croustillant de fruits), le suksil-gwa, le yeot-gangjeong, le yugwa et le yumil-gwa.
– Les Bonbons : Les bonbons coréens traditionnels peuvent être mangés tels quels ou utilisés comme ingrédients édulcorants dans d’autres types de hangwa. Les bonbons Dang ( 당 ; 糖 ; " bonbons ") ou les bonbons Dangryu ( 당류 ; 糖類 ; " catégorie de bonbons ") font référence à une confection dure et sucrée. Ils peuvent être composés de sucre cristallisé ou d’amidon saccharifié.
Le yeot est un bonbon coréen traditionnel sous forme liquide ou solide, sous forme de sirop, de tire ou de bonbon. Il est fait de grains comme le riz, le riz gluant, le sorgho gluant, le maïs, les patates douces, en les saccharifiant avec du malt d’orge.
– Le Dasik, littéralement « nourriture à thé », est un bonbon de la taille d’une bouchée qui est normalement accompagné de thé. Il est fabriqué en pressant de la poudre de miel dans un moule décoratif. Les ingrédients typiques incluent la farine de riz, le miel, le pollen de pin, le sésame noir, la châtaigne et le soja.
– Le Gwapyeon est un dessert estival en gelée à base de fruits. Le gwapyeon peut être préparé avec une variété de fruits, notamment des baies, des cerises et des abricots.
– Le Jeonggwa est un bonbon croustillant et moelleux à base de fruits confits, de racines ou de graines. Les ingrédients communs incluent le yuzu, le coing, l’abricot, la racine de lotus, le radis, la carotte, le ginseng, la racine de platycodon, le gingembre, la racine de bardane, la pousse de bambou et le melon d’hiver.
– Le Suksil-gwa, littéralement « fruit cuit », est composé de fruits cuits, de racines ou de graines sucrées avec du miel. Les ingrédients communs incluent la châtaigne, le jujube et le gingembre. Le suksil-gwa est similaire à – et parfois classé comme – le Jeonggwa , mais possède des caractéristiques uniques qui le différencient de la catégorie jeonggwa.
– Le Yeot-gangjeong est une confiserie faite en mélangeant des graines grillées, des noix, des haricots ou des grains éclatés avec du sirop de riz et coupé en formes désirées. Les ingrédients courants sont les pignons de pin, les noix, les arachides, les graines de sésame ou de perilla et le riz éclaté.
– Le Yugwa est une confiserie frite faite avec de la pâte de farine de riz gluant. Il peut être classé en gangjeong, sanja et hangwa selon les formes et la taille.
– Le Yumil-gwa fait référence à la confiserie frite à base de pâte de farine de blé. Il peut être classé en mandu-gwa (boulettes), maejap-gwa (rubans) et yakgwa (fleur) selon les méthodes de cuisson.
D’autres variétés d’hangwa comprennent :
– Le Gotgam-mari est un rouleau fait de kakis séchés et de noix. Il peut être fait en roulant une noix grillée puis décortiquée avec un kaki séché, épépiné et aplati, puis en tranchant chaque rouleau comme pour les tranches d’un gimbap.
– Le Kkultarae est un hangwa fait en tirant méticuleusement le yeot en fines mèches, puis en enveloppant les noix confites avec les " cheveux " produits.
– Le Yaksik , également appelé yakbap, est un dessert de riz sucré à base de riz gluant cuit à la vapeur mélangé avec du miel, de la sauce soja, des jujubes, des châtaignes, des pignons de pin et de l’huile de sésame.