Henri IV : « Henri IV » (*) est, en cuisine classique, le nom d'une préparation de petites pièces de boucherie ou d'abats (surtout les rognons) grillés ou sautés, garnis de pommes Pont-Neuf (**) et de sauce béarnaise (d'où le nom de la préparation, Henri IV est né Béarnais (***).
Le dressage des tournedos sautés Henri IV obéit à des règles précises : cresson au milieu du plat, tournedos séparés par des pommes Pont-Neuf croisées deux par deux et superposées, la sauce étant disposée en cordon sur...
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