Idiyappam (cuisine indienne) : L’idiyappam est un plat de nouilles de riz originaire des états indiens du Tamil Nadu, Kerala, Karnataka. Il se compose de farine de riz pressée en nouilles, tissée en forme de disque plat et cuite à la vapeur. Le plat s’est également répandu en Asie du Sud-Est, où il est appelé putu mayam en Malaisie et à Singapour, putu mayang en Indonésie.
Autres noms : en tamoul : இடியாப்பம் , malayalam : ഇടിയപ്പം, également connu sous le nom de string topper / Indiappa ( cinghala : ඉඳිආප්ප) nool puttu ( tamoul : நூல்புட்டு , malayalam : നൂൽപ്പുട്ട്), ou noolappam (tamoul : நூல் அப்பம் ou நூல் ஆப்பம், malayalam : നൂലപ്പം), Ottu Shavige (Kannada : ಒಟ್ಟು ಶಾವಿಗೆ).
Historique : Selon l’historien de l’alimentation KT Achaya, idiyappam, appam, idli, dosai et vadai étaient déjà connus dans l’ancien pays tamoul vers le 1er siècle après JC, selon les références de la littérature Sangam.
Le livre de cuisine Lokopakara (1025 CE) en langue kannada mentionne également la méthode de fabrication du shavige et du presse-moule utilisé pour cela.
Répartition : L’idiyappam est une spécialité culinaire dans les États indiens du Tamil Nadu, du Kerala, du Karnataka et au Sri Lanka. Le nom idiyappam dérive du tamoul. Le mot tamoul idi (signifiant battre) et appam (signifiant crêpe) forment ensemble un nouveau nom pour la version du plat Appam. Le plat est aussi, fréquemment, appelé noolappam ou noolputtu, provenant du mot tamoul et malayalam nool, signifiant ficelle ou fil.
Au Karnataka, il est connu sous le nom d’Ottu Shavige à Kannada et il est également appelé semige ou semé da addae à Tulu en Mangalore et Udupi.
Au Karnataka, la distinction entre Ottu Shavige (shavige ininterrompu) et shavige est faite sur la base de différentes recettes. À Mangalore et Udupi, il est consommé avec du poulet tuluva (qui est un poulet rôti au ghee) ou du curry de poisson et un plat au lait de coco appelé rasayana. C’est aussi un petit-déjeuner courant en Malaisie et à Singapour, où il s’appelle Puttu Mayam, généralement servi avec de la cassonade et de la noix de coco râpée.
Préparation : Il faut confectionner motif ressemblant à des nouilles avec de la pâte de farine de riz avant de faire bouillir l’Idiyappam à la vapeur. Il est composé de farine de riz, de sel et d’eau. Dans la plupart des régions du Tamil Nadu et du Kerala, l’idiyappam est cuit à la vapeur après avoir fait du sevai, tandis que dans la région de Kongu du Tamil Nadu, la boule de farine de riz cuit à la vapeur est pressée pour faire de l’Idiyappam, un processus inverse plus similaire au Karnataka voisin. Il est généralement servi comme plat principal au petit-déjeuner ou au dîner avec un curry (curry de pomme de terre, d’œufs, de poisson ou de viande) et un chutney de noix de coco. Il est servi avec du lait de coco et du sucre dans le Malabar, région du Kerala. Il n’est généralement pas servi au déjeuner. Dans d’autres régions du Tamil Nadu, du Kerala et du Sri Lanka, il est principalement consommé avec des currys épicés. L’utilisation de farine de blé dans sa préparation lui donne une teinte brunâtre.
On mélange la farine de riz avec de l’eau chaude, on ajoute éventuellement du ghee et on assaisonne avec du sel. On pétrir en une pâte lisse. On remplit une presse à ‘ idiyappam ‘ ou un tamis avec la pâte et on presse les nouilles sur des feuilles de bananier ou directement dans un cuiseur vapeur idli. On ajoute un peu de noix de coco râpée si désiré.
Et on fait cuire à la vapeur pendant 5 à 10 minutes. L’idiyappam est servi avec des râpures de noix de coco (appelées Pol sambola) et du lait de coco (ou Kiri hodi).
Le processus de fabrication du putu mayam consiste à mélanger de la farine de riz ou de la farine d’idiyappam avec de l’eau ou du lait de coco et à presser la pâte à travers un tamis pour faire des nouilles ressemblant à des vermicelles. Ceux-ci sont cuits à la vapeur, généralement avec l’ajout de jus de la feuille aromatique de pandanus comme arôme. Les nouilles sont servies avec de la noix de coco râpée et du sucre jaggery, ou, de préférence, du gur (sucre de palmier dattier). Dans certaines régions, le gula melaka (sucre de coco) est l’édulcorant préféré.
Le putu pirater est une version du putu mayam dans laquelle la pâte de farine de riz est utilisée pour former un petit gâteau autour d’une garniture de noix de coco et de gur (le gur est un sucre non-raffiné traditionnel de l’Inde) ou du sucre jaggery.
Service : En Malaisie et à Singapour, le putu mayam et ses proches sont couramment vendus comme nourriture de rue (street food) sur les étals du marché ou sur les charrettes, ainsi que fabriqués à la maison, et sont généralement servis froids. En Indonésie, le putu mayam s’appelle Putu mayang et il est servi avec du sucre de palme mélangé à du lait de coco.
Ce plat peut être consommé au petit-déjeuner avec un ragoût de légumes ou un aviyal, ou un curry de poisson, etc. Le même goût pour servir le putu mayam légèrement sucré, le putu piring ou le cendol avec des plats salés existe également en Malaisie et à Singapour. L’idiyappam est typique du Tamil Nadu, du Kerala et d’autres États du sud de l’Inde, ainsi que du Sri Lanka. Une farine commerciale d’iddiyapam très finement moulue est vendue comme une sorte de moyen » instantané » de préparer tous ces plats.