Ikan goreng (cuisine indonésienne) : L’Ikan goreng est un terme générique pour désigner de nombreux plats indonésiens et malaisiens de poissons frits ou autres fruits de mer. Ikan goreng signifie littéralement « poisson frit » en indonésien et en malais.
L’ikan goreng est très populaire en Indonésie. Habituellement, le poisson est mariné dans un mélange d’épices. Certaines recettes utilisent du kecap manis (sauce soja sucrée) pour enrober le poisson avant qu’il soit frit. L’ikan goreng est totalement frit dans de l’huile de coprah jusqu’à ce que le poisson soit doré et croustillant. Cette variante emploie principalement de la carpe, gourami et du poisson-lait.
Épices : Avant d’être frit, le poisson est mariné dans un mélange d’épices, et parfois dans du kecap manis (sauce soja sucrée). Le mélange d’épices varie en fonction des régions, mais il s’agit généralement d’un mélange de sel, jus de citron, l’échalote, ail, piment, coriandre, curcuma et du galanga. Le poisson est parfois pané ou roulé dans de l’œuf avant d’être frit. Après avoir été frit, le poisson est communément mangé aussitôt et accompagné de riz et de sambal terasi (piment et pâte de crevette) ou de sambal kecap (piment, échalotes et (sauce soja sucrée) comme condiment.
À Manado et aux Moluques, l’ikan goreng utilise comme condiment du dabu-dabu ou du colo-colo.
Certaines recettes d’ikan goreng peuvent utiliser du bumbu (mélange d’épices) mélangé ou broyé sur le poisson frit, tel que le bumbu acar kuning (des pickles jaunes), à base de curcuma, d’ail, de pâte d’épices et de concombre tranché, de carotte, de piment et d’échalotes ou de tomate au vinaigre.
Variantes : Il y a plusieurs recettes et variantes d’ikan goreng, qui se dissocient par leurs mélange d’épices, leurs bumbu, leurs condiments et sambals, et par le poisson utilisé. Quasiment tous les fruits de mer et les poissons peuvent être utilisés, le plus courant étant le gourami d’eau douce, bilis (nom scientifique : mystacoleucus, un genre de poissons des cyprinidés*), patin (Pangasius), nila (tilapia du Nil), mujair (tilapia du Mozambique) ou de l’ikan mas (carpe). On trouve aussi le bandeng (poisson-lait), tongkol ou cakalang (thon listao), thon, bawal (pomfret, un poisson de la famille des Bramidae de l’ordre des Perciformes), tenggiri (thazard noir), kuwe (carangidae**), baronang (Siganus***), kerapu (garoupa ou mérou), kakap merah (vivaneau rouge), teri (anchois), todak (espadon), hiu ou cucut (requin) et le pari (Myliobatidae****).
(*) Les cyprinidés sont une famille de poissons d’ eau douce, communément appelée la famille des carpes ou des vairons . Il comprend les carpes, les vrais vairons , et des parents comme les barbillons.
(**) Les Carangidae sont une famille des poissons téléostéens (Teleostei), de l’ordre des Perciformes.
(***) Siganus est un genre de poissons tropicaux, le seul de la famille des Siganidae, appelés sigan en France et picot en Nouvelle-Calédonie, et parfois « poissons-lapins » à l’imitation de l’anglais rabbitfish.
(****)Les Myliobatidae sont une famille de raies (ordre des Rajiformes).
