Kakigōri (cuisine japonaise)

Kakigōri (cuisine japonaise) : Le kakigōri (かき氷) est un dessert japonais à base de glace pilée aromatisée avec du sirop et un édulcorant, souvent du lait concentré.

Historique : Les origines du kakigōri remontent à la période Heian (*) de l’histoire japonaise, lorsque des blocs de glace conservés pendant les mois les plus froids étaient pilés et servis avec du sirop sucré à l’aristocratie japonaise pendant l’été. L’origine de Kakigōri est évoquée dans The Pillow Book, un livre d’observations écrit par Sei Shōnagon, qui a servi la Cour impériale pendant la période Heian (*).
Le Kakigōri est devenu plus accessible au 19ème siècle, quand la glace est devenue plus largement disponible au public pendant l’été. On pense que le premier magasin kakigōri a ouvert ses portes à Yokohama en 1869. Le 25 juillet est connu sous le nom de jour kakigōri au Japon en raison de sa prononciation similaire à la glace d’été en japonais. Une autre raison pour laquelle le 25 juillet est le jour du kakigōri est que, ce jour-là en 1933, il y avait une température record au Japon
(*) L’époque de Heian est l’une des 14 subdivisions traditionnelles de l’histoire du Japon. Cette période, précédée par l’époque de Nara, commence en 794 et s’achève en 1185 avec l’époque de Kamakura. L’ancienne capitale, Nara, est abandonnée au profit de la création de Heian-kyō, future Kyoto.

Descriptif : La méthode traditionnelle de fabrication du kakigōri utilise une machine à manivelle pour faire tourner un bloc de glace sur une lame à pilage. Même si les pilons électriques sont le plus souvent utilisés, on peut encore voir des vendeurs de rue (street food) piler des blocs de glace à la main en été.
Plutôt que de la glace aromatisée, le Kakigōri est traditionnellement fait de glace pure, dans de nombreux cas, étant un bloc congelé d’eau minérale. La glace utilisée est souvent extraite de sources naturelles, puis tempérée pour obtenir une qualité idéale pour le pilage. Avant l’arrivée de la réfrigération, les grottes de montagne ou les glacières étaient la manière traditionnelle de stocker la glace kakigōri.
Il ressemble à un cône de neige mais avec quelques différences notables : il a une consistance de glace beaucoup plus douce et moelleuse, un peu comme de la neige fraîchement tombée du ciel, et une cuillère est presque toujours utilisée pour le manger. C’est la texture de la glace qui distingue le kakigōri des autres types de desserts à la glace pilée.
En raison de cette différence de texture, il a également été traduit en anglais par « Angel Snow, soit littéralement : neige d’ange », ce qui semble peut-être plus attrayant.
Les saveurs les plus populaires sont la fraise, la cerise, le citron, le thé vert, le raisin, le melon, le " Blue Hawaii ", la prune douce et le sirop incolore. Certains magasins proposent des variétés colorées en utilisant deux sirops ou plus. Pour adoucir le kakigōri, du lait concentré ou évaporé est souvent versé dessus.
En plus des étals de rue (street food), le kakigōri est vendu dans les festivals, les garages, les cafés, les salons de kakigōri spécialisés et les restaurants. Il est également fréquemment préparé par les familles à la maison. Pendant les chauds mois d’été, le kakigōri est vendu pratiquement partout au Japon. Surtout lors des festivals et foires d’été tels que les festivals matsuri (**) et o bon odori (***), souvent servis aux côtés d’autres aliments de rue (street food) tels que le yakisoba, le takoyaki et la barbe à papa.
(**) Les matsuri (祭り/祭) sont des festivals et fêtes populaires traditionnels japonais qui se déroulent dans pratiquement toutes les localités. La plupart d’entre eux sont liés à une célébration religieuse, le plus souvent shinto. On peut y jouer, manger, boire ou acheter des spécialités locales dans des baraques (appelées yatai).
(***) O bon odori (お盆) ou simplement Bon (盆, sans le préfixe honorifique) ou Ura bon est un festival bouddhiste japonais honorant les esprits des ancêtres. O bon existe depuis plus de cinq cents ans et fut importé de Chine où il est appelé « fête des fantômes ». Au fil des ans, cette fête religieuse s’est transformée en réunion de famille durant laquelle les gens des grandes villes retournent dans leur ville natale et s’occupent des tombes de leurs ancêtres.

Le Kakigōri est l’une des caractéristiques estivales au Japon. Certains magasins le servent avec de la glace et des haricots rouges sucrés ou des perles de tapioca.
Une bannière avec le signe kanji pour la glace kōri (氷) est un procédé courant et traditionnel pour un établissement d’indiquer qu’il sert du kakigōri.

Le Shirokuma (白熊 ou しろくま) , est un type de kakigōri. Le Shirokuma est composé de glace pilée aromatisée au lait concentré, de petits mochi colorés, de fruits et de pâte de haricots sucrés (généralement du haricot azuki). Les mandarines, les cerises, les ananas et les raisins secs sont souvent utilisés pour faire du shirokuma.
Le Shirokuma est populaire à Kagoshima depuis le milieu de la période Edo (****) et il est bien connu de nombreux Japonais. Du lait concentré, des fruits et de la pâte de haricots sucrés sont servis sur de la glace pilée. Il est consommé dans les cafés et dans certains grands magasins, comme Yamakataya (山形屋) ou Mujaki.
Étymologie : Shirokuma signifie littéralement « ours blanc » et signifie donc « ours polaire » en japonais.
Il y a quelques points de vue différents sur l’origine de ce nom.
(****) L’époque d’Edo (江戸時代, Edo jidai) ou période Tokugawa (徳川時代, Tokugawa jidai) est la subdivision traditionnelle de l’histoire du Japon qui commence vers 1600, avec la prise de pouvoir de Tokugawa Ieyasu lors de la bataille de Sekigahara, et se termine vers 1868 avec la restauration Meiji. Elle est dominée par le shogunat Tokugawa dont Edo (ancien nom de Tokyo) est la capitale.

Dans un récit, il y avait un magasin de coton dans la ville de Kagoshima. Le magasin a commencé à vendre du kakigōri comme activité secondaire. Le kakigōri était aromatisé au lait concentré. Lorsque le propriétaire réfléchit à un nom, il remarqua que l’image d’un ours polaire était imprimée sur les étiquettes de la boîte de lait concentré.
Un autre récit est que Mujaki, un café de la ville de Kagoshima, a commencé à vendre le kakigōri, mettre du sirop de lait, du sanshoku-kanten (agar-agar coloré), du yōkan (gelée de haricot azuki doux), des haricots sucrés et des fruits dans un motif qui ressemblait à un ours polaire vu d’en haut, il a donc été nommé shirokuma.
Pourtant, d’autres disent qu’il a été créé en l’honneur de la mémoire de Saigo Takamori après sa bataille avec l’Edo Shogun.
À Kagoshima, certains kakigōri nommés kiguma similaires sont fabriqués. Le kiguma aromatisé au sirop de sucre non raffiné brun foncé, ou du sirop de café ou de caramel et le kiguma aromatisé au sirop de pulpe de mangue sont aussi fabriqués dans certains cafés.
Disponibilité : Les supermarchés du sud de Kyūshū en particulier dans la ville de Kagoshima, et les magasins de bonbons vendent le shirokuma comme un produit populaire. Les Shirokuma sont souvent consommés lors des foires de Kagoshima qui se tiennent dans d’autres préfectures du Japon.
Les Shirokuma en tasses ou en bols sont vendus dans les stations-service partout au Japon.

Ujikintoki : L’Ujikintoki (宇治金時 ou うじきんとき) est un type de Kakigōri composé de glace pilée, de sirop de thé vert aromatisé, de pâte de haricots sucrés (haricot Azuki), de mochi et de crème glacée au thé vert matcha (抹茶アイスクリーム, Matcha aisu kurīmu) .
Étymologie : Ujikintoki tire son nom de la petite ville d’Uji, dans la préfecture de Kyoto, célèbre pour son thé vert et de Sakata Kintoki, plus connu sous le nom de Kintarō dans le folklore japonais. Le Kintoki est de la pâte de haricots rouges qui porte le nom du visage de Kintarō (*) généralement représenté en rouge.
(*) Kintarō, que l’on traduit par « garçon doré », est un héros du folklore japonais. Enfant à force surhumaine, il est élevé par une ogresse sur le mont Ashigara.

Autres variétés :
Yakigori : Le Yakigori (焼き氷) est un type de Kakigōri où de la liqueur, souvent du brandy, est versée sur le dessus puis flambée. Le Yakigori a parfois de la sauce au caramel, de la crème glacée, des fraises ou de l’ananas sur le dessus.