Kal-guksu (cuisine coréenne) : Le Kal-guksu est un plat de nouilles coréen composé de nouilles de farine de blé faites à la main et coupées au couteau, servies dans un grand bol avec du bouillon et d’autres ingrédients. Il est traditionnellement considéré comme un aliment de saison, consommé le plus souvent en été.
Son nom vient du fait que les nouilles ne sont pas extrudées ou filées, mais coupées.
Kal-guksu en coréen : 칼국수 ; littéralement : " soupe de nouilles au couteau " ; en anglais : knife cut noodle soup.
Histoire : L’enregistrement des nouilles peut être trouvé dans des documents de l’ère Goryeo, mais les descriptions sont vagues et la nature des nouilles n’est pas claire. Dans le document du XIIe siècle Goryeo dogyeong (coréen : 고려도경 ; Hanja : 高麗圖經) il est mentionné que les nouilles n’étaient consommées que lors de grandes occasions, car la farine de blé était très chère, étant importée de Chine. Une description de la cuisine peut être trouvée dans un document ultérieur, The Best New Cooking Methods of Joseon (coréen : 조선무쌍신식요리제법 ; Hanja : 朝鮮無雙新式料理製法), écrit en 1924. Dans le livre de 1934 Simple Joseon Cooking, la recette demande que les nouilles soient bouillies et rincées à l’eau froide avant d’ajouter le bouillon et la garniture, une méthode qui diffère de la version moderne consistant à faire bouillir les nouilles avec le bouillon.
Préparation et service : Les nouilles sont faites avec de la pâte à base de farine de blé et d’œufs, et parfois de la poudre de haricots moulus est ajoutée pour la texture. La pâte est laissée à l’air libre, puis étalée finement et coupée en longues lanières. Le bouillon pour le kal-guksu est généralement composé d’anchois séchés, de crustacés et de varech. Parfois, du bouillon de poulet était utilisé. Afin d’obtenir une saveur riche, les ingrédients sont mijotés pendant de nombreuses heures. Les nouilles et divers légumes, le plus souvent des courgettes coréennes, des pommes de terre et des oignons verts sont ajoutés et bouillis ensemble. Habituellement assaisonnées de sel, les nouilles sont servies avec une garniture au choix.
Variantes de Kal-guksu :
Jemul kalguksu (제물칼국수) : Les nouilles sont portées à ébullition avec d’autres ingrédients dans le bouillon, au lieu d’être ajoutées plus tard. Les nouilles et le bouillon acquièrent une texture épaisse.
Ssuk kalguksu (쑥칼국수) : L’armoise (ssuk) est ajoutée à la pâte lors de la préparation des nouilles. Habituellement servi dans un bouillon d’anchois.
Kalguksu aux haricots mungo (녹두칼국수) : les haricots mungo bouillis sont écrasés, tamisés et ajoutés à la pâte de nouilles.
Hobak Pumpkin kalguksu (호박칼국수) : Les nouilles sont cuites avec un mélange de haricots rouges et de riz ressemblant à de la bouillie, et servies dans une citrouille évidée. Une spécialité du Chungcheongnam-do.
Kalguksu aux graines de périlla (들깨칼국수) : Des graines de périlla finement moulues sont ajoutées au bouillon. Assaisonné de sauce soja et garni de courgettes et de champignons shiitake.
Kalguksu de faisan et de sarrasin (꿩메밀 칼국수) : Le bouillon est fait de faisan et les nouilles de farine de sarrasin.
Pois kalguksu (완두콩칼국수): Les petits-pois sont bouillis et tamisés et ajoutés au bouillon. Assaisonné d’ail émincé.
Petite pieuvre kalguksu (밀국낙지칼국수) : Une petite pieuvre est cuite à l’intérieur d’une courge, puis coupée pour l’ajouter aux nouilles et au bouillon.
Kalguksu aux champignons de pin (송이버섯칼국수): Les champignons de pin sont tranchés et ajoutés à d’autres légumes pendant l’ébullition. Une spécialité de la région de Gangneung.
Escargot kalguksu (고둥칼국수): Les escargots d’eau douce sont bouillis et broyés dans un bouillon, et des nouilles sont ajoutées.
Millet kalguksu (조밥칼국수) : Plat de spécialité de la région d’Andong, les nouilles sont servies avec du riz à base de millet et du sésame. Les nouilles sont faites d’un mélange de poudre de haricots et de farine. Le repas est servi avec une sauce d’assaisonnement à base de sauce soja, d’ail émincé, d’oignons verts, de poudre de chilie rouge, d’huile de sésame et de sel de sésame.
Andong kalguksu (안동칼국수) : Spécialité de la région d’Andong. De la poudre de haricots moulus est ajoutée à la farine lors de la préparation des nouilles. Le bouillon est généralement fait de poulet.
Articles connexes :
Sujebi
Mak-gusku
Soupe de nouilles.
