Kémia (cuisine maghrébine) : La kémia est un assortiment de hors-d’œuvres typiques des pays du Maghreb. Elle se sert au moment de l’apéritif (l’anisette chez les Pieds noirs*) sur tous les comptoirs de bistrots. Cette habitude traditionnelle en Algérie avant l’indépendance rejoint les conseils médicaux recommandant d’associer l’ingestion d’alcool à l’alimentation.
C’est un assortiment d’amuse-bouche qui peut être composé de : tramousses, olives, piquantes de préférence, moules à l’escabèche, cacahuètes, pistaches, amandes grillées, pois chiches grillés, connus sous le nom de torraïcos, mot d’origine espagnole, fèves au cumin, pommes de terre à la harissa, branches de fenouil, torchi khall (pickles tunisiens), caracoles (ou papouches en arabe : escargots), supions au noir (petites seiches cuites dans leur encre), ajlouk, carottes au kemoune (cumin), salade méchouia, mzora (salade de carotte au carvi), cervelle ou langues d’agneau au citron, betterave rouge à l’orange, foie au persil plat, concombre à l’oignon et tomate, aubergine grillée en purée, pulpe de poivron vert grillé à l’ail (touma), zitounes (olives) fortes, jus de carotte à l’orange, salade de pomme de terre au ras el-hanout.
(*) Le nom « pieds-noirs » désigne les Français originaires d’Algérie et, par extension, les Français d’ascendance européenne installés en Afrique française du Nord jusqu’à l’indépendance, c’est-à-dire jusqu’en mars 1956 pour les protectorats français de Tunisie et du Maroc, jusqu’en juillet 1962 pour l’Algérie française, et au-delà pour ceux qui y sont restés après l’indépendance des trois pays.